- 1 パティシエを目指す人におすすめの本の選び方は？
- 2 パティシエを目指す人におすすめの本11選
- 2.1 プロのためのわかりやすいフランス菓子
- 2.2 フランス菓子大全
- 2.3 プロのデザートコレクション 76店のスペシャルな172品
- 2.4 オーボンヴュータン河田勝彦の永久定番菓子
- 2.5 新装版 Les Desserts（レ・デセール）レストラン、ビストロ、カフェのデザート 心燃ゆるキュイズィニエに。“時を超えたイマジナスィオン”
- 2.6 ショートケーキの技術
- 2.7 チョコレートにとって基本的なこと
- 2.8 お菓子の完成度を高める 香り・食感・デザイン レシピから探るパティシエ36人の思考力と表現力
- 2.9 アシェット・デセールのパーツと組み立て 皿盛りデザート 増補版
- 2.10 フルーツ・デザートの発想と組み立て 旬の果物を使いこなす。フレッシュから煮る・焼く・揚げるまで
- 2.11 パフェ フルーツカットのテクニック、デザインと盛りつけのメソッド
- 3 おわりに
パティシエを目指す人におすすめの本の選び方は？
自分のレベルにあった本を選ぼう
製菓の専門書はプロレベルのものも多いので、これからパティシエを目指す人は難し過ぎる内容の本に要注意です。勉強のモチベーションを高めるためにも、最低でも7～8割ほど内容が理解できる本を選びましょう。読む専門書のレベルは、徐々に上げていくことをおすすめします。
キンクマ お菓子やパンは理論を学ぶことが大切だﾖ。 「レシピ通りに作ったはずなのに上手く生地が膨らまない」「材料の種類や分量を変えたらどうなるんだろう」といった、お菓子やパンを作っている人なら誰しも一度は生じる悩みや[…]
作ってみたいと思えるお菓子のレシピが載っているか確認しよう
レシピが載っている専門書の場合、まずは目次と内容をざっと確認して、実際に自分が作ってみたいと思えるお菓子のレシピが載っているか確認しましょう。「美味しそう」「マネしたい」と思える気持ちが、勉強のモチベーションにつながります。
好きなパティシエが書いた本を選ぼう
最近では多くの有名パティシエがレシピ本や製菓理論についてまとめた本を出版しています。憧れのパティシエが書いた本を読むことは、勉強のモチベーションにつながるのでおすすめです。
パティシエを目指す人におすすめの本11選
プロのためのわかりやすいフランス菓子
フランス菓子の基本から応用まで詳細に
ロールケーキやシュークリーム、生ケーキ、パイ、発酵菓子、地方菓子、チョコレート、冷菓、氷菓など、フランス菓子のスタンダードなレシピを幅広く収録。「なぜこうなるのか」「どうしてこうするのか」の理由も本文中に記されているので、ひと味違った美味しいお菓子が作れるようになります。すべてのレシピがカラーの工程写真つきなのもうれしいポイントです。
さらに各レシピには菓子の由来や菓子にまつわるフランス語、器具や材料についても学べる内容が盛り込まれており、製菓に必要な知識も自然に身につきます。著者は、辻製菓専門学校の主任教授・川北 末一さん。フランスやヨーロッパ各地での修行経験が豊富な実力派です。
| レベル | ★★★★☆(中級) |
| 著者 | 辻調理師専門学校(監修), 川北 末一(著) |
| 出版社 | 柴田書店 |
| 発売日 | 2004/04 |
| 価格(税込) | 7,150円 |
| ページ数 | 420ページ |
| レシピ数 | 約130品 |
フランス菓子大全
フランス菓子の決定版！名門校『フェランディ パリ』の技術とレシピ
フランス料理の名門校「FERRANDI PARIS（フェランディ・パリ）」が贈る、フランス菓子の総合書です。全235品のレシピ、1500点以上の写真で、基本から応用までを丁寧に解説。フランス菓子作りのノウハウを網羅し、調理器具や材料の使い方から、基本の手順や用語までをシェフがわかりやすく伝授します。
レベル1から3まで難易度別にレシピを分類されているので、プロを目指す人にとっては取り組みやすい構成といえるでしょう。伝統的なフランス菓子から現代風のアレンジ、さらには著名パティシエたちによる特別レシピも収録。マカロンやホールケーキ、チョコレートなど、多彩な菓子を学べる本書は、プロのパティシエを目指す全ての人にとって必携の一冊です。
| レベル | ★★★★☆(中級) |
| 著者 | FERRANDI PARIS(著), フランス料理文化センター(監修・訳) |
| 出版社 | 東京書籍 |
| 発売日 | 2020/02/13 |
| 価格(税込) | 7,480円 |
| ページ数 | 656ページ |
| レシピ数 | 235品 |
プロのデザートコレクション 76店のスペシャルな172品
フランス・イタリア・日本・中華、各国のデザートが勢ぞろい
フランス料理やイタリア料理、日本料理、中華料理の各店が提供する印象的なデザートを多数収録。ムースやジュレ、ババロア、プリンなどの定番から、チョコレート、果物、アイスクリーム、ソルベ、ジェラート、グラニテに至るまで、多彩なレシピが掲載されています。また、野菜や花、チーズ、ナッツや栗、アルコールやスパイスを活用した創造的なデザートにも注目です。
さらにパティスリーに学ぶチョコレートの基本技術や、凝固剤を使い分けた食感の演出方法についても学べます。デザートの無限の可能性を探求できる一冊で、お菓子を愛するすべての人に読んでもらいたい内容です。
| レベル | ★★★★☆(中級) |
| 著者 | 柴田書店(編) |
| 出版社 | 柴田書店 |
| 発売日 | 2016/11/14 |
| 価格(税込) | 2,970円 |
| ページ数 | 272ページ |
| レシピ数 | 172品 |
オーボンヴュータン河田勝彦の永久定番菓子
フランス菓子の巨匠が教える焼き菓子と生菓子
本書はフランス菓子の巨匠「オーボンヴェータン」の河田 勝彦シェフが厳選した焼き菓子や生菓子を中心に、菓子作りの技術と奥深さを徹底的に学べる一冊です。計2,000点以上の工程写真付きで、各工程の生地状態までわかりやすく解説。
特に注目すべきは、代表的な7つの生地と6種類のクリームを使ったバリエーション豊かな生菓子の作り方です。生地とクリームの組み合わせが無限に広がり、菓子作りの技術は着実に向上します。また伝統的な菓子の由来や歴史、素材について学べるコラムもあるので、知識をより広げたい人も注目ですよ。
| レベル | ★★★★☆(中級) |
| 著者 | 河田 勝彦 |
| 出版社 | 河出書房新社 |
| 発売日 | 2019/09/11 |
| 価格(税込) | 7,590円 |
| ページ数 | 384ページ |
| レシピ数 | 約120品 |
新装版 Les Desserts（レ・デセール）レストラン、ビストロ、カフェのデザート 心燃ゆるキュイズィニエに。“時を超えたイマジナスィオン”
伝統的なフランス菓子を中心に基本から学べる一冊
代官山「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」のオーナーパティシエ・弓田 亨さんによるフランス菓子全83品を収録した一冊です。冷たいデセール、温かいデセール、マカロンやシュトレンまで、プロ向け講習会で定評のある詳しい解説で紹介。
さらに素材選びや作り方のポイントだけでなく、お客様へのサーブのコツも満載で、最新レシピも加えた充実の内容です。フランス菓子の魅力と真摯な姿勢を学べる本書は、プロを目指す人はもちろん、お菓子作りを愛する全ての方におすすめです。
| レベル | ★★★★☆(中級) |
| 著者 | 弓田 亨 |
| 出版社 | イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画 |
| 発売日 | 2016/09/08 |
| 価格(税込) | 6,380円 |
| ページ数 | 304ページ |
| レシピ数 | 83品 |
ショートケーキの技術
ショートケーキを極めたい人は必見
近年ショートケーキは高級ブランド苺や高品質な生クリームの普及により、各店が独自の個性を表現するケーキとして進化を遂げています。本書は地域密着で人気を博す実力派シェフ17人に取材し、それぞれの技術とアイデアが光るショートケーキ43品を詳細なレシピとともに紹介。
さらに旬のフルーツやチョコレートを主役にした新感覚のショートケーキも多数掲載。伝統的でありながら、奥深く、新しいショートケーキの魅力を存分に味わえる一冊です。
| レベル | ★★★★☆(中級) |
| 著者 | 旭屋出版書籍編集部(編著) |
| 出版社 | 旭屋出版 |
| 発売日 | 2021/09/18 |
| 価格(税込) | 3,850円 |
| ページ数 | 231ページ |
| レシピ数 | 43品 |
チョコレートにとって基本的なこと
チョコレートを学びたい人のための基本技術書
ボンボンのセンターになる全13品のガナッシュ作りや、型入れ、コーティング技術を詳しく解説。ほかにもブーシェ、バー、板チョコなど、基本的なボンボン28品に加え、生菓子や焼き菓子、チョコレートドリンク、グラスデザートなどのレシピ15品と大満足の内容です。さらにチョコレートの飾り用パーツ29品やピエス4体も紹介しています。
また、すべてのレシピが詳細な工程写真付きで、技初心者が陥りやすい失敗例が掲載されているのもうれしいポイントです。理論と技術の両面からチョコレートの世界を学べるので、これからプロを目指す人はぜひ注目しましょう。
| レベル | ★★★★☆(中級) |
| 著者 | ル・コルドン・ブルー, 柴田書店 |
| 出版社 | 柴田書店 |
| 発売日 | 2010/10 |
| 価格(税込) | 4,400円 |
| ページ数 | 227ページ |
| レシピ数 | 61品 |
お菓子の完成度を高める 香り・食感・デザイン レシピから探るパティシエ36人の思考力と表現力
科学的視点で生菓子の魅力を深掘りするプロ向けレシピ集
本書は製菓における「嗅覚」「触覚」「視覚」に焦点を当て、東京大学や立命館大学の専門家がわかりやすく解説。さらに人気と実力を兼ね備えたパティシエ36人が記憶に残る印象的な菓子づくりへの思いやこだわり、技術的な工夫を披露します。
またアントルメとプチガトーの計37品を、わかりやすい工程写真とポイントを交えた丁寧なレシピ付きです。感覚的な要素と科学的な要素が織り交ざり、内容自体はプロレベルですが、これからプロを目指す人にとっても間違いなく勉強になります。
| レベル | ★★★★★(上級、プロ) |
| 著者 | Pâtissier編集部(編) |
| 出版社 | 柴田書店 |
| 発売日 | 2023/07/24 |
| 価格(税込) | 3,080円 |
| ページ数 | 208ページ |
| レシピ数 | 37品 |
アシェット・デセールのパーツと組み立て 皿盛りデザート 増補版
皿盛りデザートの技術と美学を学ぶ
皿盛りデザート「アシェット・デセール」の魅力を紹介する一冊です。アシェット・デセールを作るうえで大切な、フルーツ・アイスクリーム・ムース・ソースといったパーツの組み合わせ方とその工夫、美学を写真付きで解説します。
「柿とバナナとラム酒のミルフィーユ仕立」「豆とバナナとはと麦茶のコンビネゾン」など、素材と技術を活かした多彩なアシェット・デセール全26品のレシピを収録。これまでにない新しいお菓子を生み出したい人にとって、うってつけの内容です。
| レベル | ★★★★★(上級、プロ) |
| 著者 | 松下 裕介 |
| 出版社 | 河出書房新社 |
| 発売日 | 2024/03/26 |
| 価格(税込) | 2,596円 |
| ページ数 | 208ページ |
| レシピ数 | 26品 |
フルーツ・デザートの発想と組み立て 旬の果物を使いこなす。フレッシュから煮る・焼く・揚げるまで
フルーツが主役のレストランデザートたち
フルーツを主役にした約50品の皿盛りレストランデザートを紹介。ダークチェリー、マンゴー、メロン、いちごなど四季折々の果物を活用した繊細なレシピが満載です。 レストランデザートならではの作りたての食感や味わいを生かしながら、フルーツのフレッシュさを巧みに引き出す技術とセンスを学ぶことができます。
また各フルーツの旬や選び方、取り扱いのポイントも丁寧に解説されているのも見逃せません。 パティシエは1年中季節のフルーツを扱う仕事なので、プロを目指す人にぜひおすすめの一冊です。
| レベル | ★★★★☆(中級) |
| 著者 | 田中 真理 |
| 出版社 | 誠文堂新光社 |
| 発売日 | 2015/11/10 |
| 価格(税込) | 3,080円 |
| ページ数 | 240ページ |
| レシピ数 | 約50品 |
パフェ フルーツカットのテクニック、デザインと盛りつけのメソッド
パフェにはお菓子作りで大切な要素がいっぱい
パフェ作りには、フルーツの選定やカッティング技術、アイスクリームなど自家製パーツの味わい、さらに味と見た目のバランスを意識したトータルデザインが重要です。本書はフルーツパーラーやパティスリー、専門店で人気のパフェを徹底取材し、その構成やパーツのレシピに加え、美しいフルーツカッティングや盛り付けのテクニックを詳細に紹介。
またパフェは、既存のパーツを活用しながら高価格で提供できるため、特に売上が減少しがちな夏場に効果的な集客アイテムとして注目されています。プロのパティシエを目指す人にとって、パフェを勉強することは決して無駄ではなく、さまざまな知識・技術を得ることが期待できるでしょう。
| レベル | ★★★★☆(中級) |
| 著者 | 柴田書店(編) |
| 出版社 | 柴田書店 |
| 発売日 | 2018/07/11 |
| 価格(税込) | 3,300円 |
| ページ数 | 248ページ |
| レシピ数 | 75品 |
おわりに
ひとえに専門書といっても、レシピと製菓理論を幅広く網羅した本や、ショートケーキ、チョコレートなど特定のお菓子に特化した本があることがわかったと思います。有名パティシエが書いた本では、お店の大人気商品のレシピをそのまま紹介したものもあるので、読んでいてモチベーションが上がること間違いなしです。
ただし難しい内容の本も多いので、まだ内容を理解する自信がない人は、まずは基本をしっかり学べる本を読むようにしましょう。本記事が少しでもパティシエを目指す人たちの糧になることを願っています。
キンクマ お菓子やパンは理論を学ぶことが大切だﾖ。 「レシピ通りに作ったはずなのに上手く生地が膨らまない」「材料の種類や分量を変えたらどうなるんだろう」といった、お菓子やパンを作っている人なら誰しも一度は生じる悩みや[…]
キンクマ おすすめのお菓子レシピ本を紹介するﾖ。 お菓子レシピ本を買ってお菓子作りをはじめようと思っても、最近ではたくさんの本が販売されているので迷ってしまいますよね。とくにお菓子作り初心者の人にとっては、どれが自分[…]
キンクマ パン職人を目指す人は必見だﾖ。 パン職人を目指す人や、お家で今より本格的なパンを焼きたい人にとって、本を読んで勉強することは大切な方法です。だけど最近ではパンに関する本格的な本がたくさん出版されているので、[…]
・本の難易度に要注意！内容が難し過ぎたらモチベーションがダウン！
・特定のお菓子に特化した専門書を要チェック！
・有名パティシエが書いた本には本格レシピがいっぱい！
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