- 1 パン職人を目指す人が読むべき本の選び方は？
- 2 パン職人を目指す人が読むべき本11選
- 2.1 メゾンカイザーのパンレシピ とっておきのパン＆ヴィエノワーズリー95のレシピ
- 2.2 パン デ フィロゾフ 榎本 哲がつくる食事パン
- 2.3 基礎からわかる製パン技術
- 2.4 酵母から考えるパンづくり
- 2.5 パンストック 長時間発酵のパンづくり
- 2.6 ドイツパン大全 100以上におよぶパンの紹介をはじめ、材料、作り方、歴史や文化背景、食べ方やトレンドまでを網羅
- 2.7 食パンを極める！ 誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書
- 2.8 クロワッサンの発想と組み立て 配合や材料の検証とヴィエノワズリーのアレンジレシピ
- 2.9 サンドイッチの発想と組み立て 世界の定番サンドイッチとその応用
- 2.10 ロブロの教科書 北欧デンマークのライ麦パン 食文化、健康の考え方、パンの作り方から、料理、お菓子への展開まで
- 2.11 世界のおいしいパン手帖
- 3 おわりに
パン職人を目指す人が読むべき本の選び方は？
自分のレベルにあった本を選ぼう
パンに限らず料理に関する本を読む際は、自分のレベルにあった本を選ぶことが大切です。世間の評価が高い本でも必ず試し読みをして、しっかり理解できそうな内容であるかを確認しましょう。またレベルの高い本ほど、手に入れにくい食材を使っている傾向が高いことにも注意が必要です。
キンクマ 焼き立てのパンって美味しいよﾈ。 食パンをはじめ、フランスパン、クロワッサン、クリームパンなど、お家でお店のようなパンが焼けたらなと、誰もが一度は考えたことがあると思います。しかし実際に本屋さんに行ってみる[…]
製パン理論を学ぶことが上達の近道
製パン技術は製パン理論を理解していなければ上達は難しいです。まだ基礎が不十分だと思う人は、必ず製パン理論について学べる本を一冊は読み込みましょう。
キンクマ お菓子やパンは理論を学ぶことが大切だﾖ。 「レシピ通りに作ったはずなのに上手く生地が膨らまない」「材料の種類や分量を変えたらどうなるんだろう」といった、お菓子やパンを作っている人なら誰しも一度は生じる悩みや[…]
目次・中身を見て自分が作りたいパンがあるか確認しよう
どんなに良本であろうと、自分が作りたいと思えるパンのレシピが載っていなければ、モチベーションにつながりません。目次を確認し、何ページかパラパラ確認してみましょう。「美味しそう」「マネして作りたい」と思える気持ちが湧いてくることが大切です。
憧れのパン職人が書いた本を選ぼう
最近では有名ベーカリーのオーナーシェフが、自身の店のパンレシピを公開した本を出版することが多いです。どの本を買うか迷ったときは、憧れのパン職人が書いた本を選ぶのもひとつの手でしょう。
パン職人を目指す人が読むべき本11選
メゾンカイザーのパンレシピ とっておきのパン＆ヴィエノワーズリー95のレシピ
グルマン世界料理本大賞パン部門大賞受賞
50年に一度の天才パン職人と称されるエリック・カイザーによる、レシピ95品とルヴァンを使ったパンを上手に作る秘訣が詰まった一冊です。ルヴァンリキッドの作り方をはじめ、ミキシング、成形、焼成までを800枚以上の写真でわかりやすく紹介。
オーガニックのパン・チーズやワインに合うパン・オリーブオイルのパンなど、あらゆるジャンルのパンを網羅できます。基本のパンの作り方も載っているので、プロを目指す人だけでなく、お家でさらに美味しいパンを焼きたい人にもおすすめですよ。
| レベル | ★★★★☆(中級) |
| 著者 | エリック・カイザー |
| 出版社 | グラフィック社 |
| 発売日 | 2016/09 |
| 価格(税込) | 301ページ |
| ページ数 | 3,080円 |
| レシピ数 | 95品 |
パン デ フィロゾフ 榎本 哲がつくる食事パン
独創的なパン作りから学ぶ
東京・神楽坂の人気ベーカリー「パン デ フィロゾフ」のオーナーシェフ・榎本 哲さんによる一冊です。既存の製パンでは行わないような技術の掛け合わせを実践し、そこで新たに生まれた味のパンを学ぶことができます。本書はリュスティック・バゲット・クロワッサンなどの9章構成で、基本のパンとその応用を含めて全43品のオリジナルレシピを紹介。
各章の基本の生地の作り方は豊富な工程写真付きで、こね上がりや発酵後の生地の状態、丸めや成形の手順もしっかり理解できるので、これからプロを目指す人も安心です。またすでにパンに携わる仕事をしているすべての人にとっても、新たな発見・気づきがある内容になっていますよ。
| レベル | ★★★★☆(中級) |
| 著者 | 榎本 哲 |
| 出版社 | 柴田書店 |
| 発売日 | 2024/12/03 |
| 価格(税込) | 4,400円 |
| ページ数 | 208ページ |
| レシピ数 | 43品 |
基礎からわかる製パン技術
製パン技術と製パン理論が一冊にまとまった本
大人気『パン「こつ」の科学』の著者・吉野 精一さんによる、レシピから製パン理論まで、パン作りのすべてを網羅した一冊です。フランス、ドイツ、イタリアの伝統的なパンをはじめ、日本の定番パン、ベーグル、マフィン、ドーナツなど、全67品のレシピが掲載されています。
天然酵母は、レーズン種・りんご種・ヨーグルト種の作り方を詳細に解説。プロも必見の製パン理論分野では、イラストや写真、チャートを駆使したわかりやすい構成なので、科学の要素を含んだ話が苦手な人でも安心です。
| レベル | ★★★★☆(中級) |
| 著者 | 辻調理師専門学校(監修), 吉野 精一(著) |
| 出版社 | 柴田書店 |
| 発売日 | 2011/03 |
| 価格(税込) | 5,060円 |
| ページ数 | 248ページ |
| レシピ数 | 67品 |
酵母から考えるパンづくり
酵母について学びたい人は必見
イーストに加え、老麺・レーズン種・ルヴァン種・ルヴァン液種をはじめとした、7種類の発酵種を使ったパン作りを解説。ほかにも微量イースト・長時間発酵で作るパン・各種発酵菓子など、全44品のレシピが掲載されています。
発酵種の作り方は、仕込んだ当日から完成日まで、種の状態の変化を細かく写真で追った構成に。これからプロを目指す人にとっても十分理解がしやすい内容になっています。
| レベル | ★★★★★(上級、プロ) |
| 著者 | 志賀 勝栄 |
| 出版社 | 柴田書店 |
| 発売日 | 2007/04 |
| 価格(税込) | 4,400円 |
| ページ数 | 207ページ |
| レシピ数 | 44品 |
パンストック 長時間発酵のパンづくり
長時間発酵の意味がわかる本
福岡の大人気ベーカリー「パンストック」のオーナーシェフ・平山 哲生さんによる一冊。数種類の自家製酵母と少量のイーストを使い、じっくり長時間発酵させる生地作りを学ぶことができます。
ほかにも看板商品のパン・オ・ルヴァンやバゲット、食パンの生地づくりを写真付きで丁寧に解説。さらに、1日500個以上売れる「めんたいフランス」をはじめとする人気の惣菜パンや菓子パンのレシピも約50品収録されています。オーナーシェフ・平山 哲生さんの生地作りの考え方からメニュー開発の手法までまとめられ、プロのパン職人にとっても必見の内容です。
| レベル | ★★★★☆(中級) |
| 著者 | 平山 哲生 |
| 出版社 | 柴田書店 |
| 発売日 | 2020/04/20 |
| 価格(税込) | 3,850円 |
| ページ数 | 208ページ |
| レシピ数 | 約50品 |
ドイツパン大全 100以上におよぶパンの紹介をはじめ、材料、作り方、歴史や文化背景、食べ方やトレンドまでを網羅
世界一のパン大国ドイツから学ぶパン作り
世界一パンの種類が多い国ドイツでは、大型パンが約300種類、小型パンはなんと1200種類以上あるとされます。本書では、日本でも入手しやすいものを中心に、定番ドイツパンを「大型パン」「小型パン」「祝いパン」「菓子パン」に分けて100品以上を紹介し、それぞれの特徴をわかりやすく解説。
またライ麦やスペルト小麦を使った健康志向のパンや、グルテンフリー対応のパンなど、近年注目されているパンもドイツパンには揃っています。ほかにもパンの保存方法や食べ方、ドイツのパン屋さん事情など、ドイツの食文化を深掘りしたコラムが充実です。プロを目指す人だけでなく、プロのパン職人もぜひ注目してみてください。
| レベル | ★★★★★(上級、プロ) |
| 著者 | 森本 智子 |
| 出版社 | 誠文堂新光社 |
| 発売日 | 2017/06/05 |
| 価格(税込) | 3,080円 |
| ページ数 | 224ページ |
| レシピ数 | 約100品 |
食パンを極める！ 誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書
食パンのすべてがわかる一冊
「食パン」といえば誰もが親しみのあるパンですが、その形状や食感、風味は実に多彩です。本書では食パンの基本から応用まで、発酵種や粉の種類、加水率、製法、焼成方法が生む違いを丁寧に解説しています。
日本で独自に進化したバリエーション豊かな食パンを、自分の手でカスタマイズしながら作れる技術が身につく内容です。プロを目指す人だけでなく、お家で今よりもっと美味しい食パンを焼きたい人は要チェック。
| レベル | ★★★★☆(中級) |
| 著者 | 堀田 誠 |
| 出版社 | 河出書房新社 |
| 発売日 | 2024/03/27 |
| 価格(税込) | 2,640円 |
| ページ数 | 160ページ |
| レシピ数 | ー |
クロワッサンの発想と組み立て 配合や材料の検証とヴィエノワズリーのアレンジレシピ
ヴィエノワズリーのアレンジレシピと理論について
クロワッサンを中心としたヴィエノワズリーの基礎から応用までが詰まった一冊です。基本のクロワッサン作りをはじめ、「クロワッサンでは何のためにバターを折り込むのか？」「生地のルセットの違いがなぜ食感とボリュームに影響を与えるのか？」「1層～36層を比較し折数による味と食感に及ぼす影響は？」といった具体的な疑問に答えます。
さらに季節のデニッシュや総菜デニッシュ、ブリオッシュなど、アレンジレシピも豊富に収録。プロを目指す人からお家で本格的なパン作りを楽しみたい人まで、幅広いパン愛好者におすすめです。
| レベル | ★★★★☆(中級) |
| 著者 | 相良 一公 |
| 出版社 | 誠文堂新光社 |
| 発売日 | 2024/03/12 |
| 価格(税込) | 3,960円 |
| ページ数 | 240ページ |
| レシピ数 | 約30品 |
サンドイッチの発想と組み立て 世界の定番サンドイッチとその応用
オリジナルサンドイッチを作りたい人へ
世界各国の定番サンドイッチ25品をルーツや作り方、アレンジ方法とともに紹介。イギリスのアフタヌーンティーに登場するものから、ベトナムのバインミー、日本の独特なスタイルまで、多彩なサンドイッチを学べます。
さらに旬の素材を活かした春夏秋冬それぞれのオリジナルサンドイッチの組み立て方を具体例とともに解説。パンやバター、チーズ、野菜など基本食材の特徴や使い方、美味しさを引き出すテクニックも満載です。定番サンドイッチの「美味しさの法則」を学び、自分だけのオリジナルメニューを生み出しましょう。
| レベル | ★★★☆☆(初心者～中級) |
| 著者 | ナガタ ユイ |
| 出版社 | 誠文堂新光社 |
| 発売日 | 2012/12 |
| 価格(税込) | 2,750円 |
| ページ数 | 240ページ |
| レシピ数 | 約140品 |
ロブロの教科書 北欧デンマークのライ麦パン 食文化、健康の考え方、パンの作り方から、料理、お菓子への展開まで
ライ麦パン「ロブロ」から学ぶ
デンマークで1000年以上にわたり愛されるライ麦パン「ロブロ」の魅力を多角的に紹介した一冊です。ロブロの歴史や文化的背景、栄養価など、その作り方や日常生活での楽しみ方が詳しく解説されています。
オープンサンド「スモーブロ」をはじめとした料理やスイーツへの展開、硬くなったパンの活用法など、家庭での実践的なアイデアも満載。デンマーク独自の食文化を深掘りしながら、ロブロを通してライ麦パンに対する理解をより深めたい人におすすめの内容です。
| レベル | ★★★★☆(中級) |
| 著者 | くらもと さちこ |
| 出版社 | 誠文堂新光社 |
| 発売日 | 2024/5/13 |
| 価格(税込) | 2,860円 |
| ページ数 | 192ページ |
| レシピ数 | ― |
世界のおいしいパン手帖
手っ取り早く世界のパンを知りたい人へ
2015年に発売された『いちばんくわしいパン事典』を基に、日本で食べられる世界のパン130種をそのフォルムや成り立ち、断面まで丁寧に紹介。さらにアレンジ食パンやフルーツサンドのトレンドも加わり、世界各国のご当地パン、そしてお取り寄せ可能なパンのショップリストも掲載されています。
ほかにもパンのアレンジレシピや、パンの歴史についても学ぶことができる充実した内容に。手帖サイズで携帯に便利なので、パン好きの人にとってはパン活の必需品となる一冊です。もちろんプロのパン職人を目指す人にとっても、ぜひ手元に置いておきたい充実した内容ですよ。
| レベル | ― |
| 著者 | 東京製菓学校(監修) |
| 出版社 | 世界文化社 |
| 発売日 | 2021/06/18 |
| 価格(税込) | 1,485円 |
| ページ数 | 192ページ |
| レシピ数 | ー |
おわりに
メゾンカイザーをはじめ、意外にも有名ベーカリーのレシピが学べる本が多く、パン職人を目指す人にとってはそれらの本がいい刺激になるのではないでしょうか。ほかにもサンドイッチやクロワッサン、ロブロなど、特定のパンについてしっかり学べる専門書もあり、今より理解を深めるための本はいっぱいあります。
ただし早く製パンの技術を上達させたいと思っても焦りは禁物です。今の自分のレベルにあった本であることはもちろん、繰り返し読んでも飽きないような充実した内容の本を選んでみてください。みなさんのパンライフがより良いものになることを願っています。
キンクマ 焼き立てのパンって美味しいよﾈ。 食パンをはじめ、フランスパン、クロワッサン、クリームパンなど、お家でお店のようなパンが焼けたらなと、誰もが一度は考えたことがあると思います。しかし実際に本屋さんに行ってみる[…]
キンクマ お菓子やパンは理論を学ぶことが大切だﾖ。 「レシピ通りに作ったはずなのに上手く生地が膨らまない」「材料の種類や分量を変えたらどうなるんだろう」といった、お菓子やパンを作っている人なら誰しも一度は生じる悩みや[…]
キンクマ おすすめのお菓子レシピ本を紹介するﾖ。 お菓子レシピ本を買ってお菓子作りをはじめようと思っても、最近ではたくさんの本が販売されているので迷ってしまいますよね。とくにお菓子作り初心者の人にとっては、どれが自分[…]
・有名店のオーナーシェフが書いた本から、本格的なレシピやパンに対する考え方を学ぼう！
・サンドイッチやクロワッサンなど、特定のパンのみについて書かれた本に注目！
・製パン理論について学べる本もおすすめ！
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