常備菜としても活躍する「たたきごぼう」
おせちにも欠かせない料理
「たたきごぼう」は、ゴボウの風味と食感がしっかり活きた料理ですよね。
しかも、胡麻酢のお陰でさっぱり甘く、いくらでも食べ続けることができそうです。
常備菜としても活躍するこの料理ですが、もちろんおせちの定番としても知られていますよね。
関西では、数の子、黒豆と共に「祝い肴三種」に数えれるほどです(関東の祝い肴三種は、)
古くからゴボウは、力強く地中に根を張ることから延命長寿の象徴とされています。
また、一族が土地に根付き安泰であるよう願いも込められた、とにかく縁起の良い食材です。
そんなゴボウを叩いて割る(=開運)のですから、たたきごぼうは縁起のかたまりと言えるでしょう。
・ゴボウの茹で方に注目！
お料理開始 Let’s Cooking!!
ゴボウの下処理
先ずは、ゴボウを洗いましょう。
洗い方は色々ありますが、僕はいつも表面を軽くタワシで擦る方法を採用しています。
ですが風味が消えるので、間違っても強くは擦らないでくださいね。
天地を落とし、適当な大きさに切ったゴボウを酢水にさらします。
10~15分ほどが目安です。
一度流水で洗い、水気を切ったゴボウを茹でます。
出汁に少々の塩と薄口醤油、みりん、酢を混ぜ、沸いたところにゴボウを入れました。
強火の短時間で火を入れ、この状態のまま室温まで冷まします。
じっくり味を染み込ませていきましょう。
ゴボウの食感を活かす為に、茹で過ぎだけは注意です。
ザルに上げ、水気が切れたゴボウをまな板に整列させます。
すりこぎなどを使って叩いていきましょう。
包丁の腹を使うのもありです。
ゴボウが吹き飛ばないよう上から綺麗な布巾を被せ、その上から叩くといいと思います。
また、叩く目的はゴボウを割ることで、今から作る胡麻酢を中まで浸透させることにあります。
日頃のストレスをゴボウにぶつけ、ぺちゃんこにしてしまわないよう注意してください。
胡麻酢を作る
胡麻酢を作っていきます。
先ずは、すりごまを準備です。
胡麻をフライパンで炒って、しっかり香りを出してください。
香りが立った胡麻をすりすりします。
出汁、濃口醤油、酢、砂糖を入れてしっかり混ぜます。
ここで一つ注意なのですが、出汁を加えたら日持ちはしません。
おせちなどに入れ日持ちさせたい場合は、必ず出汁無しで胡麻酢を作ってください。
ゴボウを茹でる際も水で茹でます(酢と塩は入れて大丈夫)。
ｵｲｼｰたたきゴボウを食べたい場合のみ出汁を使ってくださいね。
叩いたゴボウを入れ、しっかり和えたら完成！
できれば半日ほど冷蔵庫で寝かせておきましょう。
完成 It’s ready to eat!!
ポリポリ止まらないたたきゴボウが完成しました！
ゴボウの風味と食感がしっかり活きて、胡麻酢もしっかり絡んでいます。
僕ぐらいの上級者になると、これも立派な白米のおかずです。
多分一度にゴボウ1本分以上は食べました。
山盛りの白米も一瞬で消えました。
本当に箸が止まらない一品です。
ぜひゴボウが余った時なんかに作ってみてください！
簡単でｵｲｼｰですよ。
レシピ Recipe!!
<材料>4人分
ゴボウ・・・・・・・3本
(A)出汁・・・・・・・・360cc
(A)薄口醤油・・・・・・大さじ2
(A)みりん・・・・・・・大さじ2
(A)酢・・・・・・・・・大さじ1
(A)塩・・・・・・・・・少々
白ごま・・・・・・・大さじ4
(B)出汁・・・・・・・・大さじ2
(B)薄口醤油・・・・・・大さじ1
(B)砂糖・・・・・・・・大さじ1
(B)酢・・・・・・・・・大さじ1
下準備など
- 保存性をよくしたいのなら出汁は使わず必要最低限の調味料で。
手順
1,ゴボウの表面を軽く洗い、天地を落として長さ4センチに切り揃える(大きさによっては2つ割りや4つ割りにする)。
2,(1)を酢水に15分ほど浸け、水気を切っておく。
3,(A)を鍋に合わせ沸かし、そこへ(2)を入れ強火で火を入れる。
4,ゴボウの食感が残る程度のとこで火を止め、冷めるまで常温に置いておく。
5,(4)をザルに上げ、水気を切る。
6,(5)をまな板の上に並べ、上から清潔な布巾などを被せ上から叩く。
7,白ごまを香りが立つまでフライパンで炒る。
8,(7)をすり鉢の中で粗めにする。
9,(8)に(B)を加えて混ぜる。
10,(9)に(6)を入れて和える。
お手数ですが、
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