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【レシピ】衝撃!カニを殻ごと潰して作る高知の郷土料理「ツガニ汁」

筋クマ
最強の秋の味覚だヨ。

 

モクズガニを丸ごと使った贅沢料理

モクズガニとは?

みなさんは「モクズガニ」を食べたことはありますか?

モクズガニは秋に旬を迎えるカニで、春から夏にかけては川で過ごし、秋からは川をくだって海へとやって来ます。
秋が産卵前なので栄養を沢山蓄えており、つまり一番美味しい時期は秋ということです。

特徴は、何といってもハサミに生えたふさふさの毛です。
これがモクズに見えることが名前の由来にもなっています。
正真正銘の毛であり、決してゴミが付着している訳ではありませんのでお間違いなく。

さて、今回はそんなモクズガニを使って高知の郷土料理「ツガニ汁」を作ってみようと思います(ツガニとは、モクズガニの地方名)。
このツガニ汁とは、なんとモクズガニを殻ごとすり潰して作る衝撃の料理です。
地元の人は臼を使ってすり潰すらしいですが、フードプロセッサーでも調理可能。
モクズガニの旨味を余すことなく存分に味わえる料理となっています。

ぜひみなさんもこの記事を参考に作ってみては?

 

 

生食厳禁!注意すべき点は寄生虫

モクズガニを食べるにあたり、一つだけ必ず知っておかねばならないことがあります。
それは、モクズガニには、「ウェステルマン肺吸虫」という寄生虫がいるということです。

主に肺に寄生し、様々な症状を引き起こします。
ただ、十分な加熱をすることで確実に事故は防げますのでご安心ください。

 

今回のポイントや見どころ
・モクズガニの下処理の仕方
・寄生虫には要注意!要加熱!

 

お料理開始 Let’s Cooking!!

 

オス、メスでも味わいが変わる

モクズガニたちです。
ボウルに入れると元気に脱走を始めました。

ちなみに今回買ったモクズガニは全てメスです。
メスは、モクズガニ特有のハサミのもじゃもじゃが少ないのが特徴。

また、味にも違いがありまして、「カニの身をより味わいたいならオス」、「濃厚な内子を味わいたいならメス」を選んでください。
一般的にお店で売られているモクズガニは、オス、メスで分けて売られていることが多いです。

 

キンクマ
もし捕まえてきたモクズガニなら、水道水で構わないから数日泥抜きしようネ。水が濁らなくなってから食べよう。

 

\ギャー!!!!/

 

 

「氷締め」で大人しくさせる

生きたカニは、たっぷりの氷で「氷締め」します。
氷締めのやり方は、氷、塩、水を張ったボウルに食材をぶち込むだけ!
カニさん達に関しては、しばらくすれば死にはしませんが大人しくなります。

今回は圧倒的に氷の量が足りず大苦戦しました。

そもそも最初はネットに入って売られていたので、ネットから出さずにネットごと冷水に入れるべきでしたね。

 

キンクマ
ハサミで噛まれたら痛いヨ。

\ブルブルブル/

 

 

串を使って確実にカニを締める

氷締めの後、さらに完全にカニを締めます。
カニの口の中に串を突っ込み、中を掻き切るのですが、その際の写真を撮り忘れました!

そこで、僕たち夫婦がいつも一緒に見ている「きまぐれクック」さんの動画を貼っていますので、こちらの動画の「4:08~」をぜひご覧ください。
当然ながら、とっても分かりやすいです。

 

 

 

カニを解体

綺麗に洗ったカニたちを解体します(モクズガニは、もじゃもじゃなのでしっかりタワシで擦って洗います)。
お腹側にあるふんどしを外し、隙間に指を突っ込んで思いっきり殻を外します。
でも手を切る恐れがあるので、最初から大人しく包丁で割るのがいいかもしれませんね。

はい、たっぷりのカニ味噌が姿を現しました!

 

 

カニ味噌だけ別のボウルに救出しました。

また、カニ味噌だけでなく、やはり内子も入っていました。
黒いのが内子です。

 

 

モクズガニのハサミに付着しているもじゃもじゃは、口にしても問題はないです。
しかし、一派的に口とエラは汚れが溜まっていると言われているので外すことを推奨します。

 

キンクマ
食べても毒ではないからネ。

 

カニを適当な大きさに割っていきます。
殻はそんなに固くありません。

フードプロセッサーの刃がボロボロにならない為にも、出来る限り小さく割るのがいいでしょう。

 

 

フードプロセッサーの中にカニの殻と適当な量の水をイン!

 

 

ザルで2回ほど濾します。

すると、とんでもない色をしたカニエキスが抽出されます。
匂いは生のカニですね。

 

 

先に、カニ味噌を塩ゆでします。
酒も少し加えました。

カニ味噌は沈むので、軽く混ぜながら10分はぐつぐつさせましょう。

最初にも書いた通り、モクズガニには寄生虫がいるかもしれません。
だから、モクズガニを調理する際は十分過ぎるぐらい加熱してください!

 

汁を作る

鍋に出汁と具材、酒、塩を入れます。
更にそこへ、先ほどのカニエキスも流し込みましょう。

中火で沸かしていきます。

 

 

 

 

不思議なことに、しばらくぐつぐつしていると、先ほどまで濁っていたスープが透き通ってきます
カニのたんぱく質が一か所に集まり、鶏そぼろのような塊を成形するからです。

写真でも分かりますよね?

これがまたカニの風味がして美味しいんですよ。

 

 

アクを丁寧に取り除き、薄口醤油を少し垂らしたら完成!

 

完成 It’s ready to eat!!

 

盛り付け後、中央へカニ味噌を沈めました。

もう香りが凄く良い!
それでは早速、汁の方を吸ってみましょう。

ほ~!

口の中で先ほどのモクズガニが暴れています!
カニ特有の旨味が凄い!
そりゃ、殻ごとすり潰したんだから当然ですよね(笑)

モクズガニって小さいから、確かに食べにくい一面もあるんですよね。
でもこんな風に汁にすれば、モクズガニを余すことなく堪能することができます。

ぜひみなさんもモクズガニを見かけた際は、買ってみてください。
甲殻類好きならば間違いなく感動すること間違いなし!

 

筋クマ
出汁が濃くてサイコーだネ。
筋クマの奥さん
今度捕まえに行こう。

レシピ Recipe!!

<材料>2人分

モクズガニ・・・・・4~5匹
水・・・・・・・・・200cc(目安)

茄子・・・・・・・・1/2本(乱切り)
玉ねぎ・・・・・・・1/2個(薄切り)
人参・・・・・・・・1/3本(いちょう切り)

(A)出汁・・・・・・・・400cc
(A)酒・・・・・・・・・大さじ1.5
(A)塩・・・・・・・・・小さじ1/2~
薄口醤油・・・・・・小さじ2


下準備など

  • モクズガニは氷締めにした後、口から串を突っ込み完全に締めておく。
  • 締めたモクズガニは、タワシを使ってしっかり掃除する。

 

手順

1,モクズガニのふんどしを外し、殻を外してカニ味噌を別のボウルに移しておく。
2,エラや口吻を外し、モクズガニの殻や脚などを出来る限り小さく刻む。
3,(2)と水をフードプロセッサーに入れ、更に細かくする。
4,(3)を2回ほど細かい目のザルで濾す。
5,鍋に(A)と具材、(4)を入れ、中火にかける。
6,アクを取り、汁が透明になったら薄口醤油を加える。

 

天然モクズガニ(活生) オス・メス混ざり 約1kg前後(5-10匹前後)

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