山椒があれば料理の幅がアップ！
山椒の実は6月頃の短い時期にしか市場に出回らない、季節を感じる食材です。下処理には時間がかかりますが、一度処理を済ませれば1年は冷凍保存が可能。好きなタイミングで山椒を使った料理を作ることができます。
そしてこの記事では山椒の下処理に加えて、「ちりめん山椒」の作り方についても徹底解説。ぜひ山椒の爽やかな香りとピリリとした食感を味わい尽くしましょう。
・山椒の下処理を覚えよう！
・ちりめん山椒の作り方を覚えよう！
「#ちりめん山椒」を作ったﾈ✨
山椒のピリリとした爽やかな辛味が、醤油で炊いたジャコの風味と良くあうﾖ🐟
今朝は奥さんのお弁当用にちりめん山椒おにぎりを握ったﾈ🍙🍙🍙
とっても美味しかったってﾖ💪#おうちごはん pic.twitter.com/V1CwkTPkun
— キンクマ主夫@料理家ハムスター (@kinkumashuhu) June 4, 2024
お料理開始 Let’s Cooking!!
山椒の実を軸から外す
山椒の実を軸から外していきます。かなり根気のいる作業ですが、頑張りましょう。ただし実から少し飛び出た細い軸に関しては、少し残ってしまっても問題ありません。
また生の状態で山椒の実を軸から外すよりも、先に茹でたあと軸から外すほうが簡単です。その代わり実がつぶれやすくなっているので、力加減には注意してください。
山椒は水にさらした状態で作業がおすすめ
山椒はアクが回って変色しやすいので、ボウルに水を貯めた中で作業するといいです。軸から外した実も、水を張ったボウルの中に入れていきましょう。
山椒の実を茹でる
塩を適量入れた湯で、実を茹でていきます。茹で時間は山椒の収穫タイミングや、好みによって変わります。
収穫時期が早い山椒（5月～6月中旬頃）は柔らかく、茹で時間は30秒～1分が目安。収穫時期が遅い山椒（6月下旬以降）は外皮が固いため、4～5分茹でることもあります。それに加えて辛みが苦手な人は、さらに数十秒から数分茹で時間をプラスするといいです。
アク抜き時間は好みで調整
すぐに冷水に落として粗熱を取ります。そしてこのまま2～5時間かけて水にさらしてアクを抜きますが、1時間おきに水を変えてあげてください。
そして水を変えるタイミングで味見して、自分がベストだと思ったタイミングでアク抜き終了です。ザルに上げて水気を切り、ジップロックに小分けして冷凍保存するといいでしょう。
ちりめんじゃこの塩抜き
ここからは、ちりめん山椒を作っていきます。ちりめんじゃこは20分ほど水にさらして塩気を抜きます。
たっぷりの酒が大切
水気を切ったちりめんじゃことたっぷりの酒を鍋にあわせ、中火にかけます。しっかりアクを取りましょう。
沸いたら濃口醤油・薄口醤油・みりん・砂糖を加え、そのまま火にかけます。薄口醤油の醤油合が多いと、うっすら色がついた上品な仕上がりになり、また濃口醬油の割合が多いと、色も味もしっかりついた家庭的な仕上がりになります。
山椒を入れるタイミングが重要
汁が半分ほどになったら中心にスペースを空け、山椒を加えます。最初から山椒を加えると実山椒が柔らかくなり過ぎるので、この段階で加えました。
汁に山椒の香りを移し、ちりめんじゃこにその汁を吸ってもらうイメージで煮詰めていきましょう。完全に汁気がなくなったら完成です。バットに広げて冷めたら、保存容器に入れて冷蔵庫に入れてください。
完成 It’s ready to eat!!
ちりめん山椒には、やはり木の芽を乗せてあげるのがベストですよね。
それでは早速、大盛りの白米を用意していただきます！
ﾓｸﾞﾓｸﾞﾓｸﾞ……
口に入れた瞬間、山椒の爽やかな香りが鼻を抜けます。そして舌にはピリリとした山椒特有の辛みが。じゃこもしっかり山椒の香りと辛みを吸っているから、じゃこ自体の食感や風味と相まって、最高に食欲が刺激される味に仕上がっています。
山椒の実の下処理は確かに大変ですが、それを乗り越えた先にあるご褒美は非常に大きいです。ぜひ山椒の実が出回っている季節に、みなさんも一度チャレンジしてみてはいかがでしょうか。
レシピ Recipe!!
<材料>2人分
ちりめんじゃこ・・・60g
実山椒・・・・・・・10～20g
酒・・・・・・・・・150ml
(A)濃口醤油・・・・・・大さじ1.5
(A)薄口醤油・・・・・・大さじ1.5
(A)みりん・・・・・・・大さじ2
(A)砂糖・・・・・・・・小さじ1～(お好みで調整。入れなくてもよい)
下準備など
- 山椒の実の下処理については、記事本文を参考にしてください。
- 上品な仕上がりにしたいなら薄口醬油の割合を増やし、色も味もしっかりつけたいなら濃口醤油の割合を増やしてください。どちらか一方の醤油だけでもかまいません。
- 保存期間は冷蔵庫で1週間が目安です。
手順
1,ちりめんじゃこを20分ほど水にさらして塩気を抜く。
2,鍋に酒と水気を切った(1)をあわせ、中火にかける。アクを取る。
3,沸いたら(A)を加え、煮詰めていく。
4,半分ほど煮詰まったら実山椒を加える。汁気が少なくなり過ぎていたら水を加える。
5,汁気が完全になくなるまで煮詰める。
6,バットに広げて粗熱を取ったら、保存容器に移し、冷蔵庫に入れる。
お手数ですが、
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