本格的に仕上げていく
今回は、「黒酢酢豚」を作ってみようと思います！
名前の通り、「黒酢」を使ったコクのある酢豚です。
黒酢酢豚は「上海風酢豚」とも呼ばれ、通常の酢豚が人参や筍、タマネギなどの野菜がたっぷり入っているのに対し、具材には野菜がなく豚肉オンリーで作られる場合が多いです。
でも僕は、健康の為にしっかり野菜も入れますけどﾈ!(ドヤ顔)
お料理開始 Let’s Cooking!!
野菜は、「油通し」します。
油通しって知っていますか？
油通しは、中華料理における野菜やお肉などの加熱下処理です。
180~190℃の高温の油の中に野菜をサッとくぐらせます。
(食材によっては130~140℃)
・野菜の青臭さが抜ける
・野菜の色味が良くなる
・料理が油っぽくならない
ちなみに大量の油を使うのではなく、大量の水に少量の油を混ぜたものを使う「なんちゃって油通し」も存在します。
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「料理が油っぽくならない」ってのは、俄かには信じがたいですよね？
でも理由は簡単で、揚げることで食材の表面が固くなるので炒める際に油を吸わなくなるからです。
今回、人参、ピーマン、長ネギを油通ししました。
人参は30秒ぐらい、ピーマンは15秒ぐらい、長ネギは20秒ぐらい！
表面の色や質感が変わったタイミングで油から引き上げました。
手間はかかりますが、本当に野菜が美味しくなりますﾖ。
特に野菜炒めは大きな違いが生まれますね。
豚ロース肉を一口大に切りました。
しっかり下味を入れていきます。
濃口醤油、酒、塩胡椒、卵、片栗粉！
しっかり揉み込んで、10分ほど馴染ませます。
10分後！！！！！
片栗粉を追加！
さっきの片栗粉は味を閉じ込める為で、この片栗粉は衣の役割です。
170℃の油でしっかり揚げます！
しっかり揚がった豚さんです！
とっても美味しそうですﾈ~。
フライパンに黒酢、濃口醤油、刺身醤油、酒、中華スープ、砂糖！！！！！
「えっ、刺身醤油！？」と驚いた方もおられるかもしれませんが、味に深みを出したい時、濃口醤油と合わせて使うことで美味しくなります。
僕はあら炊きなんか作る時も必ずそうしています。
本当は、「たまり醤油」があればそれが一番いいんですけどﾈ。
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とろみを付けていきます。
片栗粉：水＝1：2
だまにならない方法なのですが、よく混ぜた水溶き片栗粉を少しずつ加え、すぐに全体をかき混ぜましょう。
そして１分ほど加熱を続ければとろみが最大になります。
・水溶き片栗粉の片栗粉と水の比率がおかしい
・水溶き片栗粉がしっかり混ざっていない
・一度に大量の水溶き片栗粉を液体（スープ）に投入してしまった
・水溶き片栗粉を入れて混ぜるまでに時間が空いた
とにかくすぐ混ぜる！
これが一番大事ですﾈ。
良い感じになりました！
ここに野菜と豚肉を投入！
手早く混ぜ、ごま油をちょっと足したら完成！
油通ししているお陰で野菜に火を入れるのは一瞬で済みました。
完成 It’s ready to eat!!
黒酢のコクと旨味が最高ですﾈ。
お肉も柔らかくてジューシー。
手間暇かけて作った甲斐があったと思います。
ご飯に合うよ～。
白米が止まらんﾈ。
レシピ
<材料>2人分
豚ロースブロック・・・・300g
人参・・・・・・・・・・1/2本
ピーマン・・・・・・・・3個
長ネギ・・・・・・・・・1本
(A)濃口醤油・・・・・・・・大さじ1
(A)酒・・・・・・・・・・・大さじ1
(A)塩胡椒・・・・・・・・・適量
(A)卵・・・・・・・・・・・1/2個
(A)片栗粉・・・・・・・・・大さじ1.5
片栗粉・・・・・・・・・適量(衣用)
(B)黒酢・・・・・・・・・・大さじ6
(B)濃口醤油・・・・・・・・大さじ2
(B)刺身醤油・・・・・・・・大さじ2
(B)酒・・・・・・・・・・・大さじ2
(B)中華スープ・・・・・・・60cc
(B)砂糖・・・・・・・・・・大さじ4
ごま油・・・・・・・・・大さじ1
水溶き片栗粉・・・・・・適量
1,豚ロースブロックを一口大に切り、(A)をしっかり揉み込む。10分馴染ませる。
2,野菜を油通しする。
3,(1)に片栗粉を塗し、170℃の油でしっかり揚げる。
4,フライパンに(B)を合わせ、沸騰させる。
5,(4)に水溶き片栗粉を回し入れ、とろみを付ける。
6,(2)と(3)を入れ、手早く全体をかき混ぜ、ごま油を回し入れる。
お手数ですが、
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