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【お料理講座】醤油の種類の使い分け、できていますか?【#001】

筋クマ
新コーナー、【お料理講座】の始まりダヨ。
実はボク、食育インストラクターの資格を持っているんダ。
せっかく取得した資格だし、全国のお料理仲間の皆さんたちと知識の共有をしたいなと思ったんダ。
筋クマの奥さん
たまにはアンタのうんちくを聞いてやろう。
で、今日は何の講座をするの?
筋クマ
記念すべき第一回は醤油についてのお話だヨ。
前置きが長くなったら面白くないから早速始めるネ。
ルールルー♪

醤油の種類はいくつ知っていますか?

スーパーなんかに行くと、今や沢山の種類の醤油たちが陳列されていますよね。
きっと料理をされている皆さんならば、各々お気に入りのブランドの醤油を購入されているでしょうし、
料理初心者さんならばどれを選んだらいいのか分からなくて当然だと思います。

僕は当ブログ内にては、単に「醤油」と記載はせずに、
必ず「濃口醤油」や「薄口醤油」と記載しています。

と言うのも、巷に溢れるレシピに目を通していると結構な割合で「醤油」としか記載がなく、
これだと料理初心者の方が大変な失敗をしてしまうのではないかと思ったからです。
醤油の種類の違い、すなわち味の違いを理解していなければ、
オイシー料理を作ることはできません。
テキトーに醤油を使ってレシピ通り作ったとしても、レシピ製作者の味には辿り着けません。

(料理がある程度できる人ならば問題なく使い分けできるところだと思います)

そこで今回は、代表的な醤油の種類を一つずつ確認し、
料理をする上で最低限知っておかないといけないポイントを押さえていきましょう!

 

家庭料理には〇〇醤油さえあればとりあえず大丈夫!

結論から申しますと、「濃口醤油」さえあれば問題なく料理できます。
レシピに単に「醤油」と記載されていたのならば、迷わず「濃口醤油」を使えば大丈夫なのです。
(冷ややっこや焼き魚に対しても使える万能醤油!)

だから料理初心者さんが最初に買うべき醤油は、ラベルに「濃口醤油」と記載があるものなのです。

結論
「濃口醤油」で世の中の問題は大体解決する。

代表的な醤油の種類

ここからは、JAS(日本農林規格)によって分類されている5種類の醤油について紹介します。
それぞれの簡単な特徴と合わせてご覧ください!

01.濃口醤油(こいくちしょうゆ)

一般的に醤油と言われればコレ。塩味だけでなく、甘く、まろやかさも感じられる。
九州なんかでよく見かける甘口醤油も濃口醤油に分類される。

 

02.薄口醤油、淡口醤油(うすくちしょうゆ)

美味しい家庭料理を作りたければ、薄口(淡口)醤油も持っていれば良い。
色が薄いだけで、塩分濃度は濃口よりも高いので注意が必要。

 

03.溜醤油(たまりしょうゆ)

濃口醤油よりも色が濃い。味や香りが強く、とろみが強いのも特徴。
濃いめの味付けが美味しい煮魚なんかに適している。

 

04.再仕込醤油(さいしこみしょうゆ)

別名が「甘露しょうゆ」。その呼び名の通り、甘い。
色見や香りも強く、お寿司やお刺身に付けると美味しい。

 

05.白醤油(しろしょうゆ)

一番薄い色をした醤油。
塩分濃度が高いが、香りや甘みも十分強い。

 

筋クマ
全部知っていたカナ?

醤油の使い分け

ここからは先ほど紹介した5種類の醤油の使い分けです。
具体的な例を出しながら紹介します。

ただし地域によってバラつきもありますし、料理人によっても醤油のこだわりは違います。
これから紹介する例は、あくまで一例です。

使い分けは主に色の濃さと香りがポイント

まず再仕込醤油なのですが、これは刺身、寿司、冷ややっこ、焼き魚なんかに用いると大変美味しいです。
料理用と言うよりも、テーブルに置いておく用のイメージ!

続いて白醤油です。
これは、色が薄くて香りが強いという特徴がカギ!
あまり醤油の色を付けたくないお吸い物や茶わん蒸しなどにお勧めです。

溜醤油は、再仕込醤油同様テーブルに置いても活躍できます。
なんと言っても旨味が強いですからね。
そして、とろみが強い溜醤油は照りを乗せるのに最適!
だから魚の煮つけやあら炊き、照り焼きなんかに用いると最高に美味しく仕上がります。

濃口醤油と薄口醤油の区別

先ほども申しましたが、基本的に濃口醤油を使えば問題ないのです。
じゃあいつ薄口醤油を使えばいいのでしょうか?

薄口醤油を使うべきタイミングは素材の味を活かした料理を作る時です!

濃口醤油は薄口醤油よりも色が濃く、甘くまろやかで風味が強いのです。
そのことをまず絶対に覚えてください。

美味しい大根を手に入れました。
手羽先と大根を甘辛く煮ようと思います。
「濃口」と「薄口」、どちらが適していると思いますか?
この場合はズバリ、「濃口醤油」一択でしょう!

じゃあ同じく大根で「ふろふき大根」を作ろうと思います。
もうお分かりですよね?
この場合は、「薄口醤油」が正解です。
(醤油の色に染まり、醤油の旨味が感じられるふろふき大根が料亭で出されたら驚きますよね?)

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先ほど、白醤油がお吸い物や茶わん蒸しに適しているという話もしました。
もしご家庭に白醤油がなく、濃口醤油と薄口醤油の2種類のみあるのならば、
薄口醤油を使って何ら問題ありません。

使い分けまとめ

濃口醤油・・・迷ったらコレを使おう!(お肉、お魚)
薄口醤油・・・お吸い物、茶わん蒸し、野菜の煮物、うどんつゆ
溜醤油・・・魚の煮物、あら炊き。刺身、寿司、冷ややっこなどテーブルに。
再仕込醤油・・・刺身、寿司、冷ややっこなどテーブルに。
白醤油・・・お吸い物、茶わん蒸し
筋クマ
今一度、おうちで使っている醤油は何者なのかを確認してみてネ。




おわりに

いかがだったでしょうか?
少しは醤油の使い分けについて理解が深まったでしょうか?
醤油の使い分けに関しましては、どれが正解なんてものはありません。
同じ濃口醤油でも、種類が違えば味は大きく異なります。
機会がありましたら、ぜひ色んな醤油を試してみてください!
料理の視野がグッと広がること間違いなしです。

筋クマ
第1回のお料理講座はこれで終わりダヨ。
筋クマの奥さん
もう半分ぐらい忘れたかもしれん。
筋クマ
何度も見直してネ。
ルールルー♪
ちなみにこれが僕の地元のお気に入りの濃口醤油です。
奥さんのおばあちゃんに頂いたのをきっかけに知りました。
びっくりするぐらいオイシー!
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