醤油の使い分けで料理のレベルが上がる
レシピに書かれている「しょうゆ」とは何醤油のこと？
市販のレシピ本やインターネットで検索したレシピサイトを見ていると、単に「醤油大さじ1」と書いてあるレシピをよく目にします。しかし実際にスーパーの醤油売り場に足を運んでみると、濃口醤油や薄口醤油など数多くの種類の醤油がありますよね。
とくに料理初心者の人であれば、一体どの醤油を選ぶのが正解なのか分からないと思います。結論から述べると、どの醤油を使うのも最終的には好みの話なので正解はないということです。迷ったら価格や好みのブランドの醤油を使って問題ありません。
しかしプロの料理人や料理上手の人は、多くの種類の醤油を使い分けています。それは風味や味わいなどが異なるため、必然的に料理によって合う合わないが生まれるからです。この記事の後半からは、料理初心者でも醤油を使い分けられるように、醤油の種類ごとの特徴をそれぞれまとめていきます。
家庭料理には濃口醤油があれば一安心
とくに料理にこだわりがないのならば、とりあえず濃口醤油を使っておけば大丈夫。濃口醤油は旨味や甘味、コクなどのバランスがよく、国内ではもっともシェアされている醤油の種類です。
レシピに「醤油」としか書かれていないのであれば、迷わず濃口醤油を使いましょう。仮にレシピの製作者が本当にこだわりがあるのならば、「醤油」ではなく「濃口醤油」「薄口醤油」といった細かい指定があるはずです。本格的なレシピ本であれば、醤油の種類の指定もされていますよ。
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代表的な5種類の醤油とおすすめの使い方
JAS(日本農林規格)によって分類されている５種類の醤油を覚えましょう。またそれぞれのおすすめの使い方についても紹介します。
「濃口醤油(こいくち)」は何にでもあう万能醤油
濃口醤油は全国各地で生産されているもっとも一般的な醤油です。香り・塩味・甘味・旨味のバランスがよく、料理の味付けだけでなく、冷奴や目玉焼きにかける卓上醤油としても活躍します。レシピで単に「醤油」とだけ記載があった場合には、迷わず濃口醤油を使いましょう。
また九州をはじめとした一部地域では、甘味が強い「甘口醤油」が大人気。標準的な濃口醤油に並んで、和食の料理とは相性は抜群です。
豚の角煮/ぶり大根/煮魚/(色の濃い)煮物/刺身・寿司/冷奴 など
「薄口醤油、淡口醤油(うすくち)」は素材の見た目を活かした料理に
薄口醤油は、名前の通り見た目の色が薄いことが特徴です。しかし塩分濃度に関しては、濃口醤油よりも高いので使い方には注意が必要。
煮物やお吸い物、炊き込みご飯を作る際に、醤油の茶色をあまり出したくない場合に使うことで、料理を上品な見た目の仕上がりにすることができます。少量を加え、醤油の香りだけを料理に加えるイメージで使いましょう。
(色の薄い)煮物/お吸い物/炊き込みご飯/出汁巻き卵 など
「溜醤油(たまり)」は旨味や香りが強い和食料理の強い味方
溜醤油は濃口醤油よりも色が濃くてとろみがあり、旨味や香りが強いのが特徴です。刺身や寿司のつけ醤油として卓上で使うのもいいですし、濃いめの味付けが美味しい煮魚や角煮の味付けに使うのが適しています。
もし溜醤油が手に入らない場合は、濃口醤油で代用可能。また和食のプロは濃口醤油と溜醤油を半々で使い、溜醤油を隠し味のようにして使うこともよくあります。
煮魚/佃煮/照り焼き/焼き鳥/焼き餅 など
「再仕込醤油(さいしこみ)」は風味が豊かで卓上で大活躍
再仕込み醤油は、色味や香りが強く甘いのが特徴で、甘露醤油とも呼ばれます。通常の醤油は発酵の段階で食塩水を加えますが、再仕込み醤油は名前の由来にもなったように、なんと醤油を発酵させるために醤油を加えるのです。
加熱すると風味を損なうので、料理ではなく卓上醤油として、刺身・寿司・冷奴などを食べるときに使いましょう。ちなみに再仕込み醤油の価格は、醤油の中ではやや高めです。
刺身・寿司/冷奴/ステーキ など
「白醤油(しろ)」は食材本来の味や色見を活かした料理に
白醤油は、薄口醤油よりもさらに色が薄い琥珀色の見た目をしています。独特な香りと甘味はありますが、旨味はさっぱりしているのが特徴です。
色だけでなく、ほかの醤油に比べて味の主張が少ないため、食材本来の味や色見を活かした料理に合います。お吸い物・茶碗蒸し・うどんつゆなどに使われますが、薄口醤油で代用は可能です。
(色が薄い)煮物/お吸い物/炊き込みご飯/漬物 など
おわりに
いかがだったでしょうか？
醤油には多くの種類がありますが、それぞれにおすすめの使い方があることがわかったと思います。しかし料理初心者のうちや、料理の味にとくにこだわりがない場合は、ごく一般的な濃口醤油を使えば何も問題はありません。
またプロの世界においても、醤油の使い方に絶対はないので、最終的には好みの問題です。たとえ同じ濃口醤油であろうと、産地やメーカーが違えば味は大きく異なるので、ぜひいろいろな醤油を使って楽しんでください。
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