- 1 出刃包丁とは？
- 2 出刃包丁の選び方
- 3 初心者におすすめの出刃包丁12選
- 3.1 貝印：関孫六 銀寿ステンレス 和包丁150mm AK5061
- 3.2 佐竹産業：濃州正宗作 出刃包丁
- 3.3 下村工業：ヴェルダンS VDS-107
- 3.4 藤次郎：TOJIRO PRO DPコバルト合金鋼2層複合
- 3.5 實光刃物：上打シリーズ 家庭用 出刃包丁
- 3.6 貝印：関孫六 銀寿本鋼 出刃180
- 3.7 堺打刃物：堺菊守 青鋼 (朴八角柄) 出刃165mm
- 3.8 貝印：関孫六 金寿 ST 和包丁 出刃 105mm AK1100
- 3.9 グローバル：イスト IST-05 小出刃12cm
- 3.10 杉山刃物店：アジさき小出刃 黒打ち・105
- 3.11 貝印：橋本幹造 両刃片鎬出刃包丁 AB5513
- 3.12 片岡製作所：Brieto-M11PRO M1130
- 4 おわりに
出刃包丁とは？
出刃包丁は、しっかりとした刃の厚みが特徴の主に魚をさばくための和包丁です。切っ先が鋭いため、魚のウロコ取りやお腹を開いて内臓を取り除く作業がしやすく、包丁自体の重さを活かして硬い骨ごと頭を切り落とすことも可能。上手に使いこなせば魚の細胞を壊さずに3枚におろせるようになるので味が落ちず、料理のレベルもアップしますよ。
ただし出刃包丁は重くて通常の家庭用包丁とは使い勝手が違うため、料理初心者や大きな刃物を扱うことに抵抗がある人は無理して出刃包丁を使わないことも大事。まずは小さめの牛刀や最近流行りの両刃の出刃包丁を使ってみましょう。
出刃包丁の選び方
刃渡りで選ぶ：さばく魚のサイズにあわせて選ぼう
刃渡り15～18センチが家庭用におすすめ：アジやサバ、大型のタイや根魚まで
家庭用におすすめの出刃包丁の刃渡りは15~18センチが理想。これは一般的なスーパーで売られているアジやサバはもちろん、船釣りで釣れる大型サイズのタイや根魚など、あらゆる魚に対して使える大きさです。
刃渡り10センチ程度の小出刃にも注目：大量のサビキサイズの小アジやイワシをさばく
サビキ釣りで大量の小アジやイワシなどをさばくことが多い人は、刃渡り10センチ程度の小出刃にも注目。包丁自体の重さも小さいため手が疲れにくく、女性や子どもに人気のサイズです。
プロ級の刃渡り20～30センチの出刃包丁は扱いが難しい：ブリやカツオなどの大型青物に
大型のブリやカツオをさばくことが想定されるなら、プロが使うような刃渡り20センチ以上の出刃包丁を選びましょう。ただしこのサイズだと包丁がかなり重くなるので、魚をさばくことや料理のスキルに長けている人にのみ推奨です。また小さなサイズの魚をさばく難易度は高くなってしまうので要注意。
刃の素材で選ぶ：家庭用はステンレスが定番
「ステンレス」はサビに強く切れ味も十分
家庭用におすすめの刃の素材はステンレスです。ステンレスは切れ味こそ鋼に劣りますが、サビに強く強度があるので扱いやすいです。
また最近では、鋼にコバルトやモリブデンを添加することで強度を上げたステンレス鋼が使われている包丁が多く販売されています。多少価格は上がりますが、かなりよく切れるのでおすすめです。
「鋼」は切れ味抜群だが手入れが必要
鋼はとくに和食のプロが愛用する包丁の刃の素材であり、切れ味に関しては一級品です。切れ味の持続性が高いうえに、研ぎなおすことですぐに切れ味は元通りになります。
ただし手入れが不十分だとすぐに刃はサビてしまい、使い方が悪いと刃が欠けてしまうことも。包丁の手入れが苦にならず、ある程度包丁についての知識が備わっている人は、鋼製の出刃包丁を注目してみましょう。
柄の素材で選ぶ：木製が初心者に安心
「木製」は握り心地がよく扱いやすい
出刃包丁の柄の素材は木製であることが多く、初心者にもおすすめです。木製は軽くて水に強く、とくに濡れた手で握ることによって滑りにくくなります。
初心者の場合は魚をさばく際に力を入れがちなので、その際に手が滑ってしまい思わぬ事故やケガにつながらないためにも、柄が木製の出刃包丁を選ぶことは大切です。ただし包丁を洗ったあとに水拭きが不十分だと、細菌の繁殖やカビの発生につながるので注意しましょう。
「ステンレス」は丈夫で衛生面に優れている
包丁の刃から柄まですべてがステンレスで作られたオールステンレスタイプの出刃包丁は、丈夫で清潔に保ちやすいので安心です。オールステンレスは木製とは違い、刃と柄の継ぎ目がないため隙間に汚れや水気がたまる心配がありません。
また木製よりも重さがあるので、魚をさばく際に手元が安定するというメリットも。
柄の形状で選ぶ：実際に握り心地を確かめるのがおすすめ
木製で定番なのは握りやすい「小判型」
木製の出刃包丁の柄の形状は、握りやすく力が込めやすい小判形であることが一般的です。なかにはさらに手の形にフィットするように作られた八角型もあり、見た目もオシャレで高級感が増します。
ステンレス製の柄はバリエーション豊富
ステンレス製の出刃包丁の柄には、滑り止め防止のくぼみや凹凸がデザインされたものが多いです。さらに柄がまっすぐではなく柄の中心部が膨れあがるような曲線型で、より握りやすいように工夫されたものがあります。
両刃の出刃包丁は料理初心者や左利きの人におすすめ
出刃包丁は昔から片刃であることが主流です。片刃は食材の細胞を壊さずに切れるので、断面をきれいに仕上げることができます。
そんな中で最近では西洋の包丁の主流である両刃が、出刃包丁にも採用されることが増えました。両刃の出刃包丁は片刃よりも薄いため軽く、重い包丁が苦手な人でも安心です。さらに魚の頭を割る・中骨を切る際には、包丁の刃がまっすぐ入るので片刃よりも簡単。
また通常片刃は右利き用であるため左利きの人が使うのは危険であり、左利き用の出刃包丁は高価であることも多いです。しかし両刃であれば利き手は関係ないため、費用を抑えたい場合や家族で包丁を共有したい場合には両刃の出刃包丁は見逃せません。
初心者におすすめの出刃包丁12選
貝印：関孫六 銀寿ステンレス 和包丁150mm AK5061
サビに強い本格的なステンレス製の出刃包丁
サビに強く手入れがしやすいステンレス製なので初めて出刃包丁を買う人にも安心。柄は高級感があり水にも強い天然木を使用し、耐久性に関しても十分です。刃元が厚く強靭なので、魚の頭を落とす・骨を切るなどの作業がはかどります。
■重さ：171g
■刃の素材：モリブデンバナジウムステンレス刃物鋼(ステンレス製)
■刃の形状：片刃
■柄の素材：天然木(木製)
佐竹産業：濃州正宗作 出刃包丁
柄が樹脂製の扱いやすい万能型出刃包丁
出刃包丁には珍しい樹脂製の柄が採用されています。樹脂製であるためとにかく軽く、重い包丁が不安な人は注目です。刃はステンレス製であるため手入れもしやすく、切れ味も申し分ありません。
■重さ：約125g
■刃の素材：ステンレス刃物鋼(ステンレス製)
■刃の形状：片刃
■柄の素材：ポリプロピレン樹脂(樹脂製)
下村工業：ヴェルダンS VDS-107
握りやすいオールステンレス出刃包丁
柄の部分が手にフィットしやすい形で作られた立体構造になっているので、滑ることなく安心して使えます。オールステンレスなのでいつまでも清潔に使え、丈夫で長持ちさせたい人には必見の包丁です。
■重さ：約130g
■刃の素材：モリブデン鋼(ステンレス製)
■刃の形状：片刃
■柄の素材：ステンレス
藤次郎：TOJIRO PRO DPコバルト合金鋼2層複合
業務用としても定評があるオールステンレス出刃包丁
1丁ずつ職人が刃付けすることで、切れ味と耐久性を実現させています。栗型断面形状の左右非対称の柄を採用することで、握り心地に関しても心配いりません。プロクオリティの包丁を求めている人は要チェック。
■重さ：約225g
■刃の素材：コバルト合金鋼＋13クロームステンレス鋼(ステンレス製)
■刃の形状：片刃
■柄の素材：ステンレス
實光刃物：上打シリーズ 家庭用 出刃包丁
切れ味抜群の日本鋼の出刃包丁
あらゆる魚をさばける家庭用出刃包丁としてはおすすめのサイズである刃渡り15センチ。鋼素材であるから手入れしないとすぐにサビてしまいますが、その分切れ味は申し分ありません。鋼製でこのクオリティであることを考えると、お値段もリーズナブルです。
■重さ：240g
■刃の素材：日本鋼(鋼製)
■刃の形状：片刃
■柄の素材：ほうの木(木製)
貝印：関孫六 銀寿本鋼 出刃180
切れ味を実感できる有名ブランドの出刃包丁
「銀寿本鋼」は鋭い切れ味と刃こぼれしにくい粘り強さを併せ持つ、貝印の本格刃の和包丁シリーズです。耐久性と切れ味にこだわり、職人が一本一本丁寧に仕上げました。少し大きめの鋼製出刃包丁を探している人は注目です。
■重さ：約297g
■刃の素材：鋼複合材(鋼製)
■刃の形状：片刃
■柄の素材：天然木(木製)
堺打刃物：堺菊守 青鋼 (朴八角柄) 出刃165mm
大切な人へのプレゼントにもおすすめの一生使える高級出刃包丁
鋼の中でも高級の「安来青一鋼」を使用した高級出刃包丁です。柄の口輪部分には水牛の角を使用し、下部の木は八角の朴の木だから手になじみやすいのが特徴。プロも憧れるクオリティであり、大切な人へのプレゼントにおすすめです。
■重さ：280g
■刃の素材：安来青一鋼(鋼製)
■刃の形状：片刃
■柄の素材：朴(木製)
貝印：関孫六 金寿 ST 和包丁 出刃 105mm AK1100
安定した握り心地で小さな魚をどんどんさばける優れもの
硬度と強度に優れた「モリブデンバナジウムステンレス刃物鋼」を使用することで、切れ味と耐久性、サビにくさを実現。さらに柄はフィット感の高い木製の八角構造になっているのがポイントで、快適な握り心地で長時間小さな魚をさばくのにもストレスがかかりません。
■重さ：100g
■刃の素材：ハイカーボンMVステンレス刃物鋼(ステンレス製)
■刃の形状：片刃
■柄の素材：積層強化木(木製)
グローバル：イスト IST-05 小出刃12cm
オールステンレスの小回りが利く家庭用におすすめのサイズ感
一般的な家庭の食卓に並ぶアジやサバ、タイなどの大きさの魚をさばくには十分なサイズで、大きな包丁を扱うのが不安な人におすすめです。オールステンレスなので手入れもしやすく、清潔に保てます。同価格で左利き用があるのも見逃せません。
■重さ：約180g
■刃の素材：ステンレス鋼(ステンレス製)
■刃の形状：片刃
■柄の素材：ステンレス
■左利き用あり
杉山刃物店：アジさき小出刃 黒打ち・105
ちょっとした作業に役立つ小出刃
お手頃価格でありながら切れ味十分な鋼製の小出刃です。あまり大きな魚をさばくことがない場合は要チェック。また半解凍した冷凍食品の調理にも、大きすぎずちょうどいいサイズでしょう。
■重さ：88g
■刃の素材：安来鋼白紙(鋼製)
■刃の形状：片刃
■柄の素材：木製
貝印：橋本幹造 両刃片鎬出刃包丁 AB5513
家庭での利用を想定して作られたステンレスの両刃出刃包丁
包丁の重心を柄よりも刃におくことで、包丁の刃自体の重さを利用し、切りやすさが向上しています。薄い刃先と厚みのある刃体を活かした三枚おろし、魚の骨や鶏の軟骨を切る・叩く、つみれを作るなどの作業が快適になるでしょう。
■重さ：239g
■刃の素材：ハイカーボンステンレス刃物鋼(ステンレス製)
■刃の形状：両刃
■柄の素材：積層強化木(木製)
片岡製作所：Brieto-M11PRO M1130
プロの理想の切れ味と使いやすさを追求したオールステンレスの両刃小出刃
サビにくいステンレスと最高級のモリブデンバナジウム鋼をあわせることで、使い始めから本格的な切れ味の良さを実感することができます。柄の内部は空洞であるため軽く、またオールステンレスなのでいつまでも衛生的に使うことが可能です。
■重さ：95g
■刃の素材：モリブデンバナジウム鋼(ステンレス製)
■刃の形状：両刃
■柄の素材：ステンレス
おわりに
いかがだったでしょうか？
出刃包丁を選ぶには刃渡りや刃・柄の素材などが大切だということがわかったと思います。とくに刃渡りに関してはサイズ選びに失敗すると、扱いづらくてさばくのが困難になることもよくある話です。また出刃包丁は基本的に大きくて重い包丁なので、包丁を扱いなれていない人や女性は、ぜひ軽い両刃の出刃包丁にも注目してみましょう。
ぜひみなさんが素敵な包丁に出会い、魚料理がこれまで以上に楽しくなることを願っています。
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