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【レシピ】お祝い料理の一品に!出汁が最高の「はまぐりの潮汁」

キンクマ
貝って何であんなにオイシーのカナ?

 

「はまぐり」をお吸い物で味わおう

 

今回は、「はまぐり(蛤)の潮汁」を作ってみようと思います!

蛤の旬は、一般的に3~5月頃であり、春を告げる食材でもあります。
ご家庭では食べることが少ない貝かもしれませんが、お祝い事やひなまつりの祝い膳では欠かせません。

さて、それでは一体なぜ、蛤が縁起物として扱われているのでしょう?

はまぐりは二枚貝であり、つまり貝殻は必ず一対になっています。
この貝殻は、決して他の貝殻とは噛み合うことはありません。
このことから、「生涯一人の人と連れ添えますように」といった願いが込められているのです。

ちなみに、ひな祭りの行事食となった起源は、平安時代の貴族間の遊びである「貝合わせ」だと言われています。
また、二枚貝には「お姫様」を表す意味もあったそうです。

 

今回のポイントや見どころ
・蛤の下処理を覚えよう!
・蛤の美味しい出汁の取り方を知ろう!

 

お料理開始 Let’s Cooking!!

死んだ蛤の選別をする

蛤を手に入れたら、先ずは死んだ蛤の選別をしなくてはなりません。
蛤と蛤をコツンコツンとぶつけ、変な音がしないかを確認してください。
死んだ蛤が混ざっていたら、明らかに鈍い音がするのですぐに分かります。
スーパーなどで買った蛤ならまだしも、貝掘りで獲った蛤ならば、かなりリスクがあります。

以前、アサリを料理した際にも解説しました。

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キンクマ
死んだ蛤はジャリを沢山含んでいたりするから料理が台無しになるヨ。

 

「砂抜き」と「塩抜き」

続いて、砂抜きしていきましょう。
砂抜き済みと書かれていても砂が入っていることはあるので、できれば行いたい作業です。

 

蛤の砂抜き

①3%の塩水に蛤を浸す。
②蛤が半分顔を出せる程度の水量で行う。
(蛤を水没させると息ができない)
③必ずボウルと蛤の間にはザルを!
(吐き出した砂を蛤がまた取り入れる)
④アルミで光を遮り、涼しい場所で1~2時間放置する。
(冷蔵庫はNG!寒すぎて蛤が砂を吐かない!)

 

砂抜きが終わったら、塩抜きしていきます。
初めて聞いた方もおられるかもしれませんが、砂抜きした際に蛤が塩水を多少なりとも取り込んでいます。
特に今回のように吸い物を作る際は、料理の味にダイレクトに影響してしまうので必ず塩抜きを行いましょう。

 

蛤の塩抜き

①塩抜きで使ってザルに、水など張らずそのまま蛤を並べる。
②アルミを被せ、涼しい場所で1~2時間放置する。

 

 

出汁を取る

蛤の表面を流水でしっかり洗い、水を張った鍋に昆布と共に入れます。
もそこそこの量を加えましょう。
強火にかけます。

 

 

沸騰直前に昆布を取り出し、アクを丁寧に取り除きます。
そして、蛤の殻が開いたら一旦取り出します。

貝は熱が入り過ぎると、すぐに身が縮まって固くなるからです。

しかし!
蛤の身よりも出汁を味わいたいなら話は別!
特に今回は、蛤が少量ですので、まだ出汁があまり出ていません。
身が縮まるのを覚悟で、かなりの時間をかけてぐつぐつしました。

蛤の出汁で水が白っぽくなり、その濃さが変わらなくなってからようやく取り出しました。

 

キンクマ
ハマグリの出汁はサイコーだネ。

 

 

蛤に一工夫「エラを取り除く」、「切れ込み」

取り出した蛤です。
ここから少し手間をかけます。

 

プリップリの部分の膜を骨抜きなどで剥けば、中から蛤のエラが現れます。
ここはシャリシャリとした食感がするので、これまた丁寧に骨抜きで取り除いてください。

裏表にあります。

 

キンクマ
この一手間が大事だヨ。

 

 

お洒落にとんがっている部分には、切れ込みをいれます。
歯切れをよくする為ですが、この作業はお好みでかまいません。

 

 

出汁を漉す

先ほどの出汁を一度漉します。
これでアクや砂抜きで取り除けなかった汚れを取り除くことができます。

 

 

味を整える

最後に一度沸かし、しっかり塩で味を整えて完成です。
出汁に塩が加わることで、一層旨味を感じられるように人間の舌はできています。

また、この時に先ほどの蛤の殻と身を入れ、温めなおしておいてください。
お吸い物は熱々がオイシーですからね。

 

キンクマ
味の相乗効果だネ。

 

完成 It’s ready to eat!!

 

お椀に可愛く盛り付けて完成です!
(開いた1対の貝殻の左右に身を一つずつ乗せるのが、一般的に縁起が良いとされる蛤のお吸い物の盛り付け方)
もう既に良い香りがしますが、果たしてお味の方は?

モグモグモグ……

 

うおおおおおお!!!!!

これは深すぎる味です!
やはり蛤の出汁は濃い!

身は少し縮まってしまいましたが、それでもプリプリしていてサイコーです。
滅多に食べることがない蛤だったので、味わって食べました。

ぜひみなさんも蛤を手に入れた際は、潮汁をお試しください。
お酒が飲めるほど、旨いお吸い物です。

 

 

キンクマ
コハク酸はサイコーだネ。
キンクマの奥さん
貝掘りに行こう。

レシピ Recipe!!

<材料>2人分

蛤・・・・・・・・・4個

昆布・・・・・・・・3センチ角

水・・・・・・・・・400cc
酒・・・・・・・・・大さじ3
薄口醤油・・・・・・小さじ1
塩・・・・・・・・・適量


下準備など

  • 蛤は砂抜きと塩抜きを済ませておく。
  • 下の手順は、蛤の出汁を味わうための作り方です。
    身を味わいたいなら、殻が開いた時点で引きあげてください。
    ただし、蛤の量が少ない場合はほとんど出汁は出ないのでご注意を。

 

手順

1,下処理した蛤を水を張った鍋に昆布、酒と共に入れ、強火にかける。
2,沸く直前に昆布を取り出し、蛤の殻が開くのをアクを取りながら待つ。
3,汁が十分白く濁ったら蛤の身を取り出し、エラを取り除いて、尖っている部分に切れ込みを入れる。
4,(2)を漉す。
5,(4)に(3)を戻して一度沸かし、薄口醤油、塩で味を整える。

 

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