板前流の「卯の花」の作り方を教えます
和食の定番の一つに「卯の花」があります。
卯の花とは、豆腐や豆乳を製造する際に出る大豆の絞りカスのことです。
正式名称は「おから」と言います。
「おから」という呼び名は、「から」が「空(から)」を意味するので、特に日本料理においては「卯の花」が好んで使われるようになりました(植物の卯の花(=ウツギ)が小さい白い花を密集させている姿が、おからと似ているため)。
さて、今回作る料理は、「卯の花の炒り煮」！
何故か略して「卯の花」と呼ばれますが、料理の卯の花と言えば、卯の花の炒り煮のことを指します。
こちらは、惣菜の定番として食卓に並ぶことも多いのではないでしょうか？
とっても大人気の料理ですが、一方で卯の花を嫌いな人も多いんですよね。
それはきっと、食感がパサパサしているからです。
しかし、そんな人もご安心ください。
本記事で紹介する卯の花は、驚くほどしっとり仕上がります。
それは、とある一手間を加えているからです！
どんな風に作ればよいのか、それでは確認していきましょう。
・卯の花をしっとり仕上げるテクニックを覚えよう！
ｷﾝｸﾏｸｲｽﾞの答えは「#卯の花（おから）」だったﾈ✨
一度水の中で漉すことによって
しっとりｼﾞｭｰｼｰに仕上がるﾖ👍#おうちごはん#料理好きな人と繋がりたい#ブロガーさんと繋がりたい#お腹ペコリン部 https://t.co/mn4ljrlid9 pic.twitter.com/aOVk8zlL1l— キンクマ主夫の食卓@料理家ハムスター (@kinkumashuhu) January 29, 2023
お料理開始 Let’s Cooking!!
どこのスーパーの豆腐売り場にもあるであろう「卯の花(おから)」です。
「水漉し」する
卯の花をできる限り目の細かいザルの中に入れ、水を張った大き目のボウルの中に沈めます。
この中で、揉むように漉していきましょう(水漉し)。
必ずしも必要な作業ではありませんが、水漉しすることで驚くほどのしっとり食感に仕上がります。
ザルを通過しなかった残念な卯の花たちは、ハンバーグのつなぎなどに使いましょう。
冷凍保存もできるから無駄にはなりません！
水の中に溜まった卯の花を漉します。
すると、ようやく選ばれし卯の花たちが姿を現しました。
本来なら、ペーパーや布巾を敷く必要があるのですが、この写真を撮った時は忘れていたのでもう一度水を漉しました。
布巾やパーパーに包んで、しっかり水気を絞ります。
できる限り頑張ってください！
「具材」、「卯の花」を炒める
フライパンにたっぷりのごま油を引いてください。
先ずは、ゴボウと人参から炒めていきます。
ゴボウの香りが立ってきたら、こんにゃく、ちくわ、椎茸を入れましょう。
全体に油がしっかり回ったら、先ほどの卯の花を入れて軽く炒めます。
残った水分を飛ばすイメージですが、この後煮るのでそこまで神経質にならないで大丈夫です。
出汁で煮る
出汁をたっぷり入れましょう。
薄口醤油、みりん、酒、砂糖、塩も入れます。
汁気が多い時は、中強火でかまいませんが、ある程度汁気が飛んだら弱火まで落とします。
汁気が9割ほど飛んだら、長ネギ、油揚げを加えて和えます。
長ネギは食感を残すため、油揚げは出汁を吸ってぶよぶよにならないようにするために最後に入れました。
「若干汁気が残っているかな？」ぐらいで火を止めて完成です。
(冷ましている間に完全に水分が飛ぶような計算)
完成 It’s ready to eat!!
数あるお惣菜の中でも、僕は卯の花は上位に入るんですよね。
だけど、案外苦手な人が多いのも事実。
それはやっぱり、食感がパサパサしているからだと思います。
果たして、今回作った卯の花の味や食感はいかがでしょうか？
ﾓｸﾞﾓｸﾞﾓｸﾞ……
うん、味も丁度良くて、むしろジューシーに仕上がっている気がします。
具沢山だから色んな食感や風味も加わっていますし、とってもｻｲｺｰだと思います。
奥さんもこれまで食べた卯の花の中でも一番美味しかったらしく、大絶賛してくれました。
ポイントは、水漉しと最後の仕上げの部分です。
ぜひみなさんも究極の卯の花を目指してチャレンジしてみましょう！
レシピ Recipe!!
<材料>4人分
卯の花・・・・・・・150g
ごま油・・・・・・・大さじ1強
ゴボウ・・・・・・・1/3本
人参・・・・・・・・1/4本
ちくわ・・・・・・・1/2本
しいたけ・・・・・・2個
こんにゃく・・・・・1/4枚
長ネギ・・・・・・・1/4本
油揚げ・・・・・・・1枚
(A)出汁・・・・・・・・300cc
(A)薄口醤油・・・・・・大さじ1.5
(A)みりん・・・・・・・大さじ1.5
(A)酒・・・・・・・・・大さじ1
(A)砂糖・・・・・・・・大さじ1弱
(A)塩・・・・・・・・・少々
下準備など
- こんにゃくはアク抜きしておく。
手順
1,卯の花を水漉しし、しっかり水気をしぼる(詳しくは【記事本文】を参照)。
2,ごま油を引いたフライパンで、ゴボウ、人参を炒める。
3,ゴボウの香りが立ってきたら、ちくわ、しいたけ、こんにゃくを入れて炒める。
4,(3)に(1)を入れて、軽く水分を飛ばすようにサッと炒める。
5,(4)に(A)を入れ、汁気がある間は中強火で煮る。汁気が少なくなってきたら弱火に落として炒める。
6,汁気がほとんど飛んだら、長ネギと油揚げを入れる。
7,ほとんど汁気がなくなったら完成。
お手数ですが、
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