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【レシピ】ハゼを使った絶品天ぷらの盛り合わせ

筋クマ
天ぷらは僕が一番大好きな揚げ物だヨ。
でも食べ過ぎたらデブになるから気を付けなきゃ。

 

ハゼを天ぷらにするよ

 

前回釣ったハゼ達です。
可愛いネー。

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お料理開始 Let’s Cooking!!

 

天ぷらの簡単講座

ハゼに関しては、捌き方は普通のお魚さん達と同じです。
でもウロコがしっかりあり、ぬるぬるしているのが特徴ですかね。

一緒に揚げるお野菜たちです。

 

今回は、せっかくなので簡単な天ぷら講座をしたいと思います!

プロフィールにも書いています通り、僕は一応元料理人です。
日本料理をやっていました。

その中でも天ぷらを揚げる機会が多く、今でも食べるのも作るのも大好きな料理なのです!

 

①粉を打つ(重要度★★★☆☆)

 

面倒だけど大事な仕事だヨ

先ずは、天ぷらにするお野菜やお魚さんたちに粉(薄力粉)を打ちます。
揚げた時に衣が付く箇所には、しっかり万遍なく!

そうすることで、衣が付きやすく揚げた時に剥がれにくくなります。

ただ、粉がダマになっていると、
揚げた時にもダマができるので、
しっかり余分な粉は落としてください。

(プロは刷毛を使って一つ一つ丁寧に落とします)

 

 

②衣を作る(重要度★★★★★)

 

グルテンの性質について知っておこうネ

ここが一番重要なポイント!
いかにしてグルテンの発生を抑えるか!

■グルテン
小麦粉に含まれる2種類のたんぱく質、「グルテニン」と「グリアジン」が水を吸収し混ざってできた成分のこと。
グルテンには粘り気があり、パンやうどんはこのグルテンの性質を用いて作られる。
お菓子作りで「さっくり混ぜる」と表現されている場合は、混ぜ過ぎてグルテンを過剰に発生させない為の注意喚起。
また、グルテンを利用して作られたものが麩。

 

卵黄を落としたボウルに冷水を注ぎよく混ぜます。
冷たい方がグルテンの発生を抑えることができます。
(冷水を用意しなくても、卵黄+水+氷を入れて混ぜればよい)
そして何よりのポイントが、薄力粉は最後に入れることです!

 

薄力粉を入れたあとに水を注げば、
薄力粉が底に沈んでダマになり、どうしてもかき混ぜる回数が自然と多くなってしまいます。

 

ビックリするぐらいプロは混ぜないヨ

薄力粉を入れたら、混ぜると言うよりも上からサクサクサクとたった4、5回押してあげる感じで!
下の写真を見てください。
完全に粉が溶けてなくてもこれでオッケーなのです。

■市販の天ぷら粉
市販の天ぷら粉は、たんぱく質の少ない薄力粉がベースになって作られているのでグルテンが発生しにくい。
冷めてもオイシーので、大量に天ぷらを揚げるなら市販の天ぷら粉が最適。
逆に本格的な天ぷらを美味しく食べるなら、揚げたてをすぐ食べるのが何よりもオイシー。

 

③揚げる(重要度★★★★☆)

 

高温なほどカリッと揚がるヨ

揚げる工程において一番重要なのが、油の温度です。
料理本なんか見ていると、食材別に適温が書いてあります。
正直プロじゃなければそこまで神経質に食材ごとに温度を変えなくてもいいと思います。

じゃあ何度が良いかと申しますと、ズバリ180℃ですね!

170℃でもいいとは思うんですけど、油って結構温度が下がりやすいんです。

プロが使う良い素材の大きな鍋は食材を入れただけで致命的な温度低下はありませんが、家庭用の小さな鍋だとすぐ大きな温度低下が起こります。

だから温度低下を計算に入れたうえでの180℃がお勧めなのです。

 

あとは、同様の理由で一気に沢山揚げないことです。
温度低下が一番の大敵!

 

完成 It’s ready to eat!!

 

ハゼはサクサクでフワフワ!
こんな上品なお魚さんは中々いません!

野菜の天ぷらも美味しかったな~。

 

筋クマ
ハゼはやっぱりサイコーだネ。
筋クマの奥さん
ビールうめぇ!

 

レシピ

<材料>2人分

ハゼ・・・・・・・・・・沢山あったらいいな
お好みの野菜・・・・・・適量

(A)冷水・・・・・・・・・・200cc
(A)卵黄・・・・・・・・・・1個
薄力粉・・・・・・・・・140g


1.天ぷらにする食材に薄力粉をまぶす。余分な粉は落とす。
2.(A)をボウルに混ぜ、薄力粉を入れる。薄力粉を入れてからは混ぜ過ぎない。
3.食材を(2)にくぐらせ、180℃に熱した油で揚げる。


天つゆ

出汁・・・・・・・・・・200cc
濃口醤油・・・・・・・・50cc
みりん・・・・・・・・・50cc


1.全て鍋に入れ、一度沸かしたら完成。

 

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