今年も食欲いっぱいで頑張りますヨ。

【レシピ】おめでたい料理!板前流の「紅白なます」はこうやって作る

キンクマ
祝い料理の定番だネ。

 

「紅白なます」は縁起が良い料理

 

今回は、おせち料理でよく見かける「紅白なます」を作ってみようと思います!

紅白なますは、赤と白の水引に見立てた料理です。
昔から日本では、贈答品に水引を巻く文化がありますよね。
神社のしめ縄と同じように、相手を災いから守るという意味合いがあるそうです。

祝い事の際には、ぜひ紅白なますを作りましょう!

 

 

シンプルだからこそ難しい

紅白なますは、シンプル故に美味しく作るのは難しいです。

まず、大根と人参の割合も大事になります。
想像したら分かりますが、人参が多くて赤々していたら上品さに欠けますよね?
紅白なますだけでなく、料理は具材の割合も料理を美味しく見せる為の要素になります(せっかくなら良く作りたいですよね)。

また、大根と人参を甘酢に漬ける際にも一つ工夫をしています。
それは、二度漬けです。
二度に分けて甘酢に漬けることで、味がぼやけてしまうのを防ぎます。
水気を切った大根と人参を直接甘酢に漬ければ、どうしても残った水分のせいで甘酢が薄まってしまいます。

 

今回のポイントや見どころ
・大根と人参の割合を意識しよう。
・甘酢に二度漬け!

 

お料理開始 Let’s Cooking!!

甘酢を作る

先ずは、甘酢の材料(水、酢、砂糖、塩、昆布)を合わせて火にかけます。
沸く直前に昆布は出しておいてください(この昆布も最後に刻んで混ぜるとオイシーです)。

砂糖の量は、酢の半量か、それよりも少し多めぐらいがオイシーです。

 

キンクマ
甘さの加減はお好みでネ。

 

 

大根と人参を切る

大根は、繊維に沿って千六本(せんろっぽん)切りします。

千六本切りとは、マッチ棒サイズに細く切り揃えることで、主に大根や人参を切る際に多用します。
あまり聞きなれない切り方かもしれませんが、多くの人が知らずにやっていることだと思います。

 

 

大根と人参の割合

人参も同様に切ったらボウルの中に合わせ、塩を一つまみ入れてください。
しっかりもみもみしたら、適当に水を張って、しんなりするのを待ちます(立て塩)。

大根と人参の比率ですが、人参が多いと盛り付けの際に上品さが損なわれます。
大根:人参=6~8:1を目指しましょう。
また、正月のおせち料理で作る際は、金時人参を使うと一層綺麗に仕上がるのでお勧めです(金時人参は赤いので特に量に注意)。

 

キンクマ
色のバランスも美味しく見せる為には重要だヨ。

 

 

柚子皮の処理

お好みで柚子皮を刻んで入れましょう。

 

 

白い部分を削いで、千切りにします。

 

 

大根や人参同様、塩で軽く揉んだ後に水を張ってしばらく放置します。

 

 

必殺の二度漬け

さてさて、今回はタッパーに入れて漬けていきます。
唐辛子も1本ほど入れると良いですね。

また、甘酢を全てタッパーに移すのではなく、一部を鍋の方に残しておいてください。

 

 

ここがちょっとしたポイントなんですけど、なますを二度漬け(地洗い)します。
タッパーの方で漬ける前に、しっかり水気を絞ったなますを鍋に少し残しておいた甘酢に漬けてください。

 

 

10分程したらザルに上げて水気を切り、ようやくタッパーの方の甘酢に投入です。

なますは水気を切っても、それなりに水分が残っています。
だから二度漬けすることで、出来る限り甘酢が薄くなるのを防ぐことが可能です。

手間がかかる作業ですが、オイシーの為なら仕方ありません。

漬け込み時間は、1時間ほどです。
それ以上長いと、食感が損なわれてしまいます。

 

完成 It’s ready to eat!!

 

紅白なますは、柚子釜に盛り付けしても可愛いですよね。
それに南天の葉を添えれば、一瞬で見た目は料亭です。
今回は、普通の小鉢に盛り付けましたが……。

さあ、気になる味の方ですが、やはりとってもオイシーです。
食感も良いし、柚子の風味や刻んだ昆布の食感が良いアクセントですね。

紅白なますは、とっても華やかでおめでたい料理です。
ぜひお祝いごとやおせち料理を作る際に、作って入れてみてください。

 

キンクマ
健康に良い分、しっかり白米を食べようかネ。
キンクマの奥さん
意味ないやん。

レシピ Recipe!!

<材料>4人分

大根・・・・・・・・300g(5センチのマッチ棒サイズ)
人参・・・・・・・・40g(5センチのマッチ棒サイズ)

柚子皮・・・・・・・1/8個分(千切り)

(A)酢・・・・・・・・・300cc
(A)水・・・・・・・・・90cc
(A)砂糖・・・・・・・・100g(お好みで調整)
(A)塩・・・・・・・・・小さじ1弱
(A)昆布・・・・・・・・3センチ角
唐辛子・・・・・・・1本


下準備など

  • 甘酢の甘さは砂糖の量で調整する。
  • (A)を冷ます時間が必要。
  • お好みで(A)の昆布を刻んで最後に混ぜる。

 

手順

1,(A)を合わせ中火にかける。
2,沸く直前に昆布を取り出し、完全に沸いたら火を止め、適当に刻んだ唐辛子を入れて冷ます。
※お好みで取り出した昆布を細切りにして後で加えてもよい。
3,大根と人参を5センチのマッチ棒サイズに切り揃える。
4,(3)をボウルに入れ、分量外の塩を一掴み入れて、軽く揉んだ後に水を張る。
5,大根と人参がしんなりしたら、しっかり水気を切っておく。
6,柚子皮を千切りし、分量外の塩を少々入れ、軽く揉んだ後に水を張る。
7,10分程したらしっかり水気を切っておく。
8,(1)を一部を残してタッパーなどに移す。
9,(8)で、少し残した方の甘酢に(5)、(7)、(A)で使った昆布を10分漬ける。
10,しっかり水気を切り、タッパーに入れた甘酢の方に入れる。
11,冷蔵庫で1時間ほど浸けたら完成。

 

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