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【レシピ】キュウセンのフルコースを作ったよ

前回の記事

平磯海釣り公園を知っていますか? 僕たち夫婦は、魚釣りが大好きです。 釣りは、このコロナ下においても変わることのない貴重な遊びだと思います。 さて今回、僕たちが訪れたのは兵庫県にある平磯海釣り公園です。 淡路島を一望しながらやる釣り[…]

前回、平磯海釣り公園で釣った大量のキュウセン。
今回は、それを使ったキュウセンの豪華フルコースを作ります。

 

ボウルの中には、キュウセンとササノハベラ。
このキュウセンが釣り人に嫌われる最大の理由は、体表のぬめりです。
間違えて素手で掴もうものならぬるぬるエキスが纏わりついて、取れません。
先ずは、このぬめりを取り除くことから調理は始まります。

 

古人の知恵。
魚のぬめりは、大量の塩で揉むことで消えます。
塩は、とにかくたっぷり用います。
揉んで揉んでひたすら揉んで、ある程度ぬめりを落としたら、
一度キュウセン達を流水で綺麗に洗い流します。
それから一匹一匹丁寧にウロコを落としていきます。

注意
揉む際は、必ず軍手を二重に付けて、背びれには十分注意して行ってください。

また、ウロコを落としている時にあることに気が付きました。
それは、ウロコが無駄に大きいこと!
全身にびっしりと付いているので、想像以上に手間がかかりました。

なんだかんだで下処理を終えまして、
始めにお吸い物を作っていきます。
多分、キュウセンのお吸い物を作った人は他にいないと思われます。
(作ったことがある方がもしいましたら、教えてください)

 

最初に出汁を取っていくのですが、使うのはコレ。
三枚に卸した後の背骨の部分。
両面に軽く塩を振り、身の中の水分や臭みを取り除きます。

 

15分ほどしたら、浸透圧によって浮き出た水分をペーパーで丁寧に拭き取ります。
それから、中骨を110℃に余熱したオーブンで20分焼きます。
ネットの声を聞く限り、とにかく「磯臭い」と言われていたので、
ここは徹底して丁寧な下処理を心掛けます。

 

無事(?)に焼いたら、いよいよ背骨からキュウセンの旨味を抽出します。
果たして、美味しいお吸い物になるのか、それとも磯臭いキュウセン汁になるのか……。
沸いてきたらアクが出るので、それも丁寧に取り除きます。

 

水の量が半分ぐらいになったら、ザルとペーパーで濾して出汁の完成。
恐る恐る味見をします。

生まれて初めて喉を通り、胃に収まるキュウセン(エキス)。

おや、少しも臭みが無い!

鯛ほどではないけれども、しっかりと主張がある出汁。
ちゃんとした魚の旨味がキュウセンにも存在することが分かった瞬間でした。

そして、キュウセンの吸い物が無事に完成!
出汁の風味を邪魔しない、絶妙な味に仕上げました。

 

次は、唐揚げです。
ガシラを唐揚げにするついでに、キュウセンも揚げてしまいます。

下処理したキュウセンを松葉おろしに。
酒、薄口醤油、みりん、生姜、一味唐辛子を合わせて作った漬け地に、
ガシラとキュウセンをドボン。
軽く揉んで、30分放置。
その後、水気をしっかり取ったら、片栗粉をまぶして油で揚げます。

キュウセンとガシラの唐揚げが完成!
ガシラを少し焦がしてしまったのが非常に勿体なかったです。

 

揚げ物が続いてしまいますが、
折角なのでキュウセンの天ぷらも作ることにしました。

キュウセンを背開きにして、まるで毒々しい鱚の如く。
天ぷらの完成!

 

そして最後に、忘れてはいけない料理が刺身です。
魚本来の味を知るには、避けては通れない料理でしょう。

しかし今回は、避けました!(ごめんなさい)

普通の刺身を食べる勇気が無かったので、
キュウセンのこぶ締めを作りました。

 

どうやらキュウセンの身は水っぽいらしく、
そこを攻略しない限りは、感動が生まれないと思いました。
それならば、こぶ締めが間違いない。
主に、白身の魚に用いる技術で、身から余計な水分を出し、
加えて昆布の旨味成分を身に移すのです。

作り方ですが、キュウセンの卸した身の両面に軽く塩を振ります。
表面を酢を染み込ませたペーパーで拭いた昆布の上に、写真の様に身を並べて昆布サンドします。
ラップで巻いて冷蔵庫で3時間ほど寝かし、キュウセンのこぶ締めの完成!

 

これで料理が全て揃いました。

並べると、それなりに豪華な気がします。
しかし問題は味です。

キュウセンに忖度無しに、
実際に食べた感想を五段階評価で示していきます。

 

結果発表!

 

キュウセンの吸い物★★★☆☆

決して臭みが無いことは、先ず初めに主張したい。
しかし、いりこ出汁やあご出汁が流通するこの現代で、わざわざ「キュウセンで出汁を取ろう」と思う人はまずいないだろう。
味が特別に良いわけでもなく、下処理に時間がかかる為、この料理の評価は3。

 

キュウセンの唐揚げ★★☆☆☆

キュウセンの水っぽい身質が、全面に出てしまった一品。
口の中でねっとりと溶ける身には、何の旨味も感じられなかった。

 

キュウセンの天ぷら★★★★☆

これは、意外な形に仕上がった。
まるで鱚の天ぷらの様な、ハゼの天ぷらの様な……。
キュウセンが、代表的な白身魚に劣らない姿をまじまじと見せつけてきた。
キュウセンを食べるとしたら、天ぷらだろう。

 

キュウセンのこぶ締め★★★☆☆

あのキュウセンの毒々しい外見からは想像が付かないほどの美しい白身には、何も臭みが無かった。
それがこぶ締めのお陰なのか今では確かめる手段は無いが、恐らくこぶ締めにしなければ、水っぽさが際立ち、
あまり美味しくはなかっただろう。
こぶ締めにしても尚、身は水っぽくねっとりしていて、何とも言えない気分になる。
評価は、ぎりぎり3に達する程度。

 

ササノハベラの炙り★★☆☆☆(キュウセンじゃないけど評価しました)

とにかく水っぽく、もし皮が無ければ何を食べていたのか分からなかっただろう。

 

キュウセンのフルコースを食べて

キュウセンは決して不味い魚じゃなかったです。
しかし、わざわざ釣りで狙うほどの魚じゃないことは、今回身に染みて分かりました。
今後釣りをする中でキュウセンが釣れたら、これまで通り速攻でリリースすることにします。

 

 

 

レシピ

キュウセンの吸い物
<材料>
キュウセン(背骨)・・・・・4匹分

昆布・・・・・・2cm角
薄口醤油・・・・小さじ1
塩・・・・・・・適量
すだち果汁・・・小さじ1/2

三つ葉・・・・・適量
すだち・・・・・輪切り1枚

1.キュウセンの背骨の両面に軽く塩を振り、15分置く。
2.表面から出てきた水分をペーパーで拭きとり、110℃で余熱したオーブンで20分焼く。
3.鍋に水600mlと焼いたキュウセンの中骨を入れ、中火にかける。
4.丁寧にアクを取り除きながら、鍋の中身が半量になるまで待つ。
5.ボウルとペーパーを用いて、出汁を濾す。
6.出汁に昆布を入れ、5分そのままにする。
7.6を再び火にかけ沸く直前に昆布を取り出し、薄口醤油、塩、すだち果汁で味を整える。
8.完成直前に三つ葉を投入し、盛り付けて完成。椀にすだちの輪切りを浮かべるとよい。

 

キュウセンの唐揚げ
<材料>
キュウセン・・・・・4匹(松葉おろし)

(A)酒・・・・・・・・大さじ5
(A)薄口醤油・・・・・大さじ1
(A)みりん・・・・・・大さじ1
(A)生姜・・・・・・・大さじ1/2
(A)一味唐辛子・・・・適量

片栗粉・・・・・・・適量

1.(A)をボウルに合わせ、キュウセンを30分間漬け込む。
2.30分後、しっかりキュウセンから水気を取り、片栗粉をまぶす。
3.160℃の油で揚げて、完成。

 

キュウセンのこぶ締め
<材料>
キュウセン・・・・・4匹(大名おろし、皮を引く)

昆布・・・・・適量2枚
酢・・・・・・適量

1.キュウセンが大きくなければ、中骨は気にならない。大きいサイズであれば、中骨を処理する。
2.酢を染み込ませたペーパーで2枚の昆布の表面を拭き、そのうち1枚にキュウセンの身を並べる。
3.昆布で挟み、ラップで巻く。
4.冷蔵庫で3時間寝かせて、完成。

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