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【レシピ】肉汁を逃さない!シェフ直伝のハンバーグ

筋クマ
最強のハンバーグを教えるヨ。

 

みんな大好きハンバーグ

 

今回は、最強の「ハンバーグ」を作ってみようと思います!

ハンバーグは子どもから大人まで大好きなおかずですよね。
我が家の近くにも某有名ハンバーグチェーン店があるのですが、ごはん時になりますと、いつもハンバーグを求めて車の長い渋滞が起きているから凄いなと思って見ています。

いや~、それにしてもついにこのブログ内でハンバーグのレシピを公開する時がやってきてしまいました。
このレシピは実際に西洋料理のシェフに教わったレシピで、個人的に中々のお気に入りです。
一部これまでの常識を覆すような考え方もありますが、ぜひ気になったテクニックがあれば取り入れてみてください。

 

 

お料理開始 Let’s Cooking!!

 

玉ねぎを炒める

 

先ずは、油を少し引いたフライパンで玉ねぎをキンクマ色になるまで炒めます。
僕は普段のみじん切りは結構適当なのですが、ハンバーグを作る際は本気で頑張ります。
何故なら、粒が大きいと焼く時にボロボロ崩れる原因になるからです。

(炒めるのが面倒なら電子レンジで水分飛ばしてあげてください)

 

 

カメラのせいでかなり明るくなってしまいましたが、実際はもっと玉ねぎに濃い色が付いています。
玉ねぎを炒めたら、バットなどに広げて冷ましましょう。
そして粗熱が取れたら、出来れば冷蔵庫に入れておいてください。

 

 

肉ダネを作る

 

パン粉にしっかり牛乳を吸わせてあげてください。
水でも悪くはありませんが、牛乳よりは分離してしまい、ハンバーグのまとまりが悪くなる恐れがあります。

 

氷水を用意します。

 

 

その上で挽肉をこねこねします。
とにかく脂や旨味を逃さない為に、冷たさをキープです。

 

 

お肉の全量の1%の塩です。
これが基本!

 

粘りが出て、粒が分からなくなるまでこねこね。
ちなみにプロは、ここでは手を使わずすりこ木などを使ってこねる人が多いです。
とにかく冷たさをキープってことですね。

 

ナツメグ、ブラックペッパー、おろしにんにく!
コイツらを入れたら再び軽くこねこね。

 

 

そして、キンクマ色の玉ねぎと牛乳に浸したパン粉、溶き卵を入れます。
写真には卵は写っておりません。

 

 

ハンバーグを成形する際、手に少量の油を塗ることによって表面が滑らかになります。
あと、ハンバーグをパンパンして中の空気を出来る限り抜いておいてください。

ここで、焼いている最中にハンバーグが割れる原因として考えられものをいくつか紹介しましょう!

 

  • 玉ねぎのみじん切りが粗過ぎる。
  • しっかりこねこね出来ていない。
  • 水分量が多い。(玉ねぎの水分が飛んでいない、牛乳を入れ過ぎた。)
  • 成形した際、表面がボコボコになっている。
  • 中の空気を抜いていない。
  • 成形したハンバーグが分厚過ぎる。
  • 焼く際に触り過ぎた。
  • 焼き過ぎた。

 

みなさんも心当たりはありませんか?

 

 

肉汁を逃さない裏技

 

そして、ここで最大の驚きポイントです。
ハンバーグの表面を片栗粉で薄くコーティングします。

これでとんでもなく肉汁を逃しません。
ハンバーグの断面から肉汁が驚くほど溢れ返りますよ。

ぜひ真似されてみてください!

 

 

ってことで、準備オッケーです!

 

 

焼く

 

それなりの量の油(大さじ3~)を引いたフライパンにハンバーグを並べます。
この時フライパンは冷たいままで、並べた後に火を着けます。

「熱したフライパンで、最初は中強火で表面を焼いて肉汁を閉じ込める」と書かれたレシピも多く存在します。
ですが最近では、ハンバーグを焼く際は終始弱火が正解と言われています。

何故なら、急にハンバーグに火が入ると全体が縮んでしまい、そのせいで焼いている最中に旨味が外へ溢れるからです。
この片栗粉を塗すやり方ならば、ゆっくり焼いても肉汁が外へ漏れる心配はありません。

また、弱火なのでハンバーグの中心を凹ませなくても必ず火は入ります!

 

 

ハンバーグはひっくり返す時以外、一切触れてはいけません。
両面しっかり、そしてじっくり焼き色を付けましょう。

 

 

余分な油を全て拭き取ります。

 

 

赤ワインを入れます。
ここは、お水でも構いません。

中火にし、蓋をして5分ほど蒸しましょう。

 

この片栗粉をまぶしたハンバーグは、いくら空気を抜いていようが膨れ上がります。
それは、ハンバーグ内の旨味など全てを完全に閉じ込めている証拠!

「形が良いハンバーグ=オイシー」ではありません。

 

完成 It’s ready to eat!!

 

最高のハンバーグが出来ました!

びっくりするぐらい、しっかり肉汁を閉じ込めています。
肉々しい感じと柔らかさも見事に両立!

もちろんですが、片栗粉は一切気になりません。

さて、最近では何かのレシピを検索してみると、「昔のやり方は間違いだった」みたいなものをよく見かけます。
(特にハンバーグに関しては多い印象)
僕はいつも言っていますが、料理に正解も間違いもありません。

色々試してみて、自分が一番オイシーと思うものを見つければいいだけです。
だから日頃料理をする皆さんは、絶対にレシピを恨まないようにしてくださいね!

 

筋クマ
白米おかわり!白米おかわり!白米おかわり!
筋クマの奥さん
でぶ!でぶ!でーぶ!

レシピ Recipe!!

<材料>4人分

ハンバーグ
合挽肉・・・・・・・600g

玉ねぎ・・・・・・・大サイズ1/2個(みじん切り)

塩・・・・・・・・・6g(お肉の1%)
BP・・・・・・・・・適量
ナツメグ・・・・・・適量
パン粉・・・・・・・1カップ
牛乳・・・・・・・・1カップ
溶き卵・・・・・・・1個分

片栗粉・・・・・・・適量
赤ワイン・・・・・・大さじ2(水でも可)
サラダ油・・・・・・玉ねぎ炒め用、成形用、焼き用

 

ソース
ケチャップ・・・・・・・・・・・・大さじ6
とんかつソース・・・・・・・・・・大さじ3
ウスターソース・・・・・・・・・・大さじ1.5
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1.5


下準備など

  • 玉ねぎは炒めるのが面倒ならレンジでチンしておく。(玉ねぎが透き通るまで)
  • 予めパン粉に牛乳を吸わせておく。
  • ソースの材料を合わせておく。
  • ハンバーグをこねる際の氷水を用意しておく。

 

手順

1,油を少し引いたフライパンで玉ねぎが濃いキンクマ色になるまで炒める。
2,(1)をバットに広げ冷ましておく。
3,ボウルに合挽肉と塩を入れ、氷水を下に当てた状態でこねる。(粒感がなくなるまで)
4,(3)にブラックペッパー、ナツメグを入れてこねる。
5,(4)に(2)、牛乳を吸わせたパン粉、溶き卵を入れてこねる。
6,手に少量油を塗り、空気を抜きながら成形する。
7,成形したハンバーグに薄っすら片栗粉をまぶす。
8,しっかり油を引いたフライパンにハンバーグを並べ、弱火で両面焼いていく。
9,フライパンにある油を全て吸い取り、赤ワインを入れて5分ほど蒸す。

 

 

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