天津飯は簡単にプロの味へ
天津飯の雑学
今回は、中華料理としてお馴染みの「天津飯」を作ってみようと思います！
説明するまでもありませんが、ふわふわのかに玉を白米の上に乗せ、とろとろのｵｲｼｰ餡をかけた料理ですね。
でも実はこの天津飯、完全に日本生まれの料理だということを知っていますか？
どうやら中国全土を探しても似たような料理は存在せず、天津飯は完全に日本オリジナルの料理らしいですよ。
また、天津飯の餡は、地域性があることでも有名です。
関西では「醤油餡」、「塩餡」の2種類が定番で、関東では「甘酢餡」が定番。
餃子の王将では、東日本の店舗と関西の一部店舗のみで、「甘酢・京風・塩」から選べるそうですね。
これは僕も最近知った驚きの事実です。
ちなみに今回の僕のレシピでは、餡は「京風」に近いかもしれません。
酢は加えていますが、隠し味程度です。
餡の隠し味とふわふわ卵のコツ
天津飯は、当然ながら餡と卵が肝心です。
一体プロとの差はどこにあるのでしょうか？
そして、おうちでプロの味を再現することは可能なのでしょうか？
・餡の隠し味に「〇〇〇」！
・ふわふわ卵の焼き方をマスターしよう！
お料理開始 Let’s Cooking!!
餡を作る
先ずは、餡を作っていきます。
鶏ガラスープ、濃口醤油、オイスターソース、酢、砂糖、すりおろし生姜を鍋に入れ、火にかけます。
沸いた所に冷たいバターを落とします。
これがｻｲｺｰの隠し味なのです！
熱いところに冷たいバターを落とすことで、分離せずにしっかり乳化します。
フレンチのソースなんかを作る時に使うテクニックですね。
バターモンテと言います。
流石にバターのとろみだけじゃ足りないので、水溶き片栗粉を回し入れます。
とろみが付いたら仕上げにごま油で香り付け。
これで餡の完成です！
卵を焼く
卵は1人前につき3個使います。
味は塩胡椒のみです。
卵のふわふわ加減を増したいのなら、マヨネーズを大さじ1加えてみてください。
卵はしっかり混ぜます。
卵には、長ネギ、カニカマ、干ししいたけを混ぜます。
これらは予め油で炒めておいてください。
香ばしさが出て、美味しさが断然違います。
炒めた具たちは、フライパンから直接卵の中へ！
フライパンには、大さじ1.5~2のたっぷりのサラダ油を。
しっかり熱しておきます。
ここからはずっと中強火です。
卵を入れます！
この時のジュウウウウ！！！って音が最高ですよね。
さて、流し入れた卵は周りから固まってきます。
菜箸で円を描くように周りの固まり始めた卵を真ん中へと持っていってください。
この繰り返しです。
慣れていなくても、とにかく慌てないことが大切！
外側から内側へとぐるぐる！
また、オムレツなんかと違ってそこまでスピーディーに行う必要はありません。
多少焼き色がついても、それがまたｵｲｼｰのです。
写真のような感じになったら十分です。
火は止めてください。
準備しておいた白米の上へ乗せます！
ちなみにこの時、白米の量は2合です。
ﾃﾞﾌﾞですね。
さあ、卵が無事に乗ったら先ほど作っておいた餡をたっぷりかけましょう。
至高の天津飯の完成です！
完成 It’s ready to eat!!
ボリューミー過ぎて餡が全て乗りませんでした。
あとで追い餡をしなければなりません！
さて、味の方はどうでしょうか。
うん！
卵のふわふわ加減が最高！
しかも餡とのバランスがとにかく完璧！
餡はバターのお陰もあってか、単調な味に仕上がっていません。
コクと旨味がしっかりあって、天津飯全体のレベルを底上げしてくれています。
酢も入っているし、クドい味でもないんですよね。
あ～、本当に美味し過ぎて大盛りの天津飯があっという間に消えてしまいました……。
みなさんもぜひ僕のレシピを参考に天津飯作ってみてください！
レシピ Recipe!!
<材料>1人分
ごはん・・・・・・・山盛り
卵・・・・・・・・・3個
干し椎茸・・・・・・2個
かにかま・・・・・・5本
長ネギ・・・・・・・1/3本
(A)鶏ガラスープ・・・・・・200cc
(A)濃口醤油・・・・・・・・大さじ1/2
(A)オイスターソース・・・・大さじ1/2
(A)酢・・・・・・・・・・・大さじ1
(A)砂糖・・・・・・・・・・大さじ2
(A)生姜・・・・・・・・・・1かけ
バター・・・・・・・・・15g
塩胡椒・・・・・・・・・適量
ごま油・・・・・・・・・大さじ1
水溶き片栗粉・・・・・・適量(片栗粉:水=1:2)
下準備など
- 干し椎茸は前日から水で戻しておく。
手順
1,(A)を鍋に合わせ火にかける。
2,沸いたらバターを入れ、しっかり混ぜる。
3,水溶き片栗粉を入れてとろみを付ける。
4,塩胡椒で味を整え、ごま油を回し入れる。
5,油を引いたフライパンで干し椎茸、かにかま、長ネギを順に炒める。
6,(5)を溶いた卵の中に混ぜる。
7,油を引いたフライパンをしっかり熱し、(6)を回し入れる。
8,菜箸を使い、円を描くように卵を外側から中心に向かって繰り返し混ぜる。
9,ご飯の上に(8)を乗せ、(4)をかける。
お手数ですが、
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