美味しく仕上げる為のテクニックはただ一つ
「麻婆茄子」があれば白米が止まらなくなるのは、きっと僕だけではないはずです。
茄子のジューシー食感と旨辛い肉味噌のコンビはｻｲｺｰですよね。
今回は、そんなみんな大好き麻婆茄子を美味しく作れるプロのテクニックをご紹介したいと思います！
先に答えを言ってしまいますと、ズバリそれは「油通し」です。
僕のブログ内でも何度も紹介しました。
中華料理では定番の技法ですが、麻婆茄子においては、できれば必ず行ってほしい工程です。
逆に油通しさえすれば、麻婆茄子は簡単にプロの味を再現できます。
確かに大量の油をし、面倒だとは思いますが、ｻｲｺｰのｵｲｼｰの為にぜひやってください。
それでは作り方をご覧ください！
お料理開始 Let’s Cooking!!
茄子を沢山準備しましょう！
全て乱切りにします。
茄子全体にしっかり片栗粉を塗します。
油通し
180℃の油で「油通し」します。
以前もお話ししたことですが、もう一度そのメリットを確認しましょう。
・野菜の青臭さが抜ける
・野菜の色味が良くなる
・料理が油っぽくならない
特に、「料理が油っぽくならない」という点が、麻婆茄子においては一番重要かもしれません。
茄子は油をとってもよく吸う野菜です。
それは時にメリットでもありますが、麻婆茄子の場合は明らかにデメリットです。
ベチャベチャに仕上がったら美味しくなさそうだし、実際美味しくないと思います。
また、一見すれば油通しは「余計に油っぽくなりそう」と思ってしまいがちです。
しかし実際は、表面が高温の油でカリッとなることにより、中まで油が浸透しにくくなります。
更にそれは同時に、中から食材の水分が流出しなくなるので旨味を閉じ込めることを意味します。
ぜひ油通しを極めたい方は、僕が以前作った「黒酢酢豚」の記事もご覧ください！
キンクマ 豚肉で思い出したけど、ﾐﾆﾌﾞﾀって可愛いよﾈ。 本格的に仕上げていく 今回は、「黒酢酢豚」を作ってみようと思います！ 名前の通り、「黒酢」を使ったコクのある酢豚です[…]
１分ほど揚げてください。
茄子の皮がしわしわになっていたら十分です。
また、揚げたあとに茄子の皮同士がくっついてしまうと変色の原因になります。
バットの上には必ず感覚を広げておいてください。
そして出来れば、皮目を上にしておくと尚良いです。
肉味噌作り～仕上げ
油を引いたフライパンで、にんにくと生姜を炒めます。
香りが立ってきたら、続いては豆板醤を炒めます。
さらにさらに、豆板醤の香りも立ってきたら、甜麺醤も炒めます。
甜麺醤も香りが立ってくるまで炒めますが、焦げやすいのでしっかり混ぜてあげてくださいね。
続いて豚挽肉を入れ、炒めます。
長ネギ、鶏ガラスープ、濃口醤油、酒、砂糖を入れ、一度強火で沸かします。
味を見たら茄子も投入し、全体をしっかり混ぜます。
水溶き片栗粉でとろみを付けたら、ごま油を回し入れ、お好みで花椒を振り掛けてください。
完成 It’s ready to eat!!
香りが良いですね。
これぞ麻婆茄子って感じです！
もちろん味もｻｲｺｰなんですよ。
存在感のある肉厚な茄子に旨辛いお肉がしっかり絡みます！
お陰様で山盛りの白米が爆速で消えていきました。
献立に迷っている方、ぜひ麻婆茄子を作りましょう！
レシピ Recipe!!
<材料>2人分
茄子・・・・・・・・4個
片栗粉・・・・・・・適量
豚挽肉・・・・・・・150g
にんにく・・・・・・2かけ(みじん切り)
生姜・・・・・・・・2かけ(みじん切り)
長ネギ・・・・・・・1本(みじん切り)
豆板醤・・・・・・・大さじ1.5
甜麺醤・・・・・・・大さじ1.5
(A)鶏ガラスープ・・・・150cc
(A)濃口醤油・・・・・・大さじ1
(A)酒・・・・・・・・・大さじ1
(A)砂糖・・・・・・・・大さじ1
塩胡椒・・・・・・・適量
水溶き片栗粉・・・・・大さじ2(片栗粉:水=1:2)
ごま油・・・・・・・・大さじ1
花椒・・・・・・・・・お好みで
下準備など
- 辛さは豆板醤の量で調整する。
手順
1,茄子は乱切りにし、全体に片栗粉をまぶす。
2,(1)を180℃の油で約1分揚げる。
3,油を引いたフライパンでにんにくと生姜の香りが立つまで弱火で炒める。
4,豆板醤を入れて香りが立つまで炒める。
5,甜麺醤を入れて香りが立つまで炒める。
6,豚挽肉を入れて炒める。
7,長ネギ、(A)を入れて一度強火で沸かす。
8,塩胡椒で味を整えたら(2)を入れて全体を絡める。
9,水溶き片栗粉でとろみをつける。
10,火を止めてごま油を回し入れ、お好みで花椒を振り掛ける。
お手数ですが、
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