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【レシピ】旬を味わう!本気で作る「筍とイカの木の芽和え」

キンクマ
和食の魅力がいっぱい詰まった料理だヨ。

 

春を存分に感じられる「木の芽和え」

 

今回は、春の定番食材である筍、イカを木の芽味噌で和えた「筍とイカの木の芽和え」を作ってみようと思います!

まさに春の集大成と言える料理でしょう。
見た目も華やかで、香りまで楽しめるので、料理としての完成度も凄く高いです。

ただし、木の芽味噌を作る上で重要な工程が2つあります。
それは、「青寄せ」「玉味噌」作りです。
初めて耳にする言葉かもしれませんが、記事の中で詳しく解説しています。

ぜひサイコーな木の芽和えを作るためにも、この記事を最後まで読んで、和食の面白い技術を知ってみてください!

 

今回のポイントや見どころ
・「青寄せ」のやり方を知ろう!
・「玉味噌」の作り方を知ろう!

 

お料理開始 Let’s Cooking!!

 

筍に下味を入れる

前回の「筍ご飯」に続き、奥さんが職場で頂いてきた筍を使用します。

筍は、一口大に切ってください。

それから、出汁、薄口醤油、みりん、塩を合わせた小鍋で、筍を5分ほどサッと煮ます。
その後、常温に冷めるまで、筍は小鍋に入れたまま放置しましょう。

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キンクマ
下味を入れることで味がバッチリまとまるヨ。

 

 

イカを茹でる

イカさんです。
今回は、良いイカが手に入らなかったので、業務スーパーで買った冷凍ロールイカを使いました。

イカの種類は何でもかまいません。

イカは、酒と塩を少し加えた湯にサッと通し、ザルに上げておきます。
火を入れ過ぎると固くなるので注意してください。

 

 

「青寄せ」とは?

これからほうれん草の色素だけを取り出します
この工程を「青寄せ」と言います。

面倒な場合は飛ばしてもらってもかまいませんが、木の芽和えがとても色鮮やかに仕上がります。
また、青寄せは、ほうれん草だけでなく大根の葉やチンゲンサイなんかでも可能です。

何か特別な料理を作る際は、ぜひ挑戦してみてください。
それでは青寄せのやり方を確認していきましょう!

 

キンクマ
和食では和え物や焼き物、西洋ではソースなんかの色出しに使えるヨ。

 

 

やり方は色々ありますが、先ずは葉だけをフードプロセッサーですり潰します。
適当な量の水も一緒に加えてください。

 

 

完成したほうれん草ジュースをザルとペーパーで絞るように漉して、鍋に入れます。

これを中強火でぐつぐつ沸かしていくと、あら不思議!
色素だけがアクのように浮かんできます。

これをお玉など使って、ペーパーを引いたザルの上に掬えば、見事に色素だけを取り出すことに成功です。
ちなみにこの緑色の色素の名前を「クロロフィル」と言います。
植物の緑色の正体ですね。

 

キンクマ
理科の実験みたいだネ。

 

 

「玉味噌」の作り方

続いて、「玉味噌」の作り方です。

玉味噌とは、味噌を酒などで伸ばして、再びじっくり火を入れながら理想の粘度にもっていった味噌のことを言います。
単に味噌だけを使うよりも、味もまろやかになる上に艶も出ます。

今回は、白味噌、卵黄、酒、みりん、砂糖で練っていくオーソドックスな作り方です。

 

キンクマ
卵黄が美味しさの秘訣だヨ。

 

弱火でゆっくり練り練りしていきましょう。
仕上がりの固さに決まりはありません。
料理と好みによって調整してみてください。
ただし、ある程度火にかけないとアルコールが飛ばないので注意です!

 

キンクマ
固くなり過ぎたら、ちょっと酒を加えて練りなおそうネ。

 

 

舌ざわりを良くするために、一度玉味噌を漉します。
この工程も面倒なら飛ばしてもらってかまいません。

 

 

木の芽味噌を完成させる

木の芽がいよいよ登場です。
適当な量を刻んで、玉味噌、ほうれん草の色素と共にしっかり混ぜ合わせます。

最後に筍とイカを和えたら完成!

 

キンクマ
良い香りだネ。

 

完成 It’s ready to eat!!

 

色鮮やかな木の芽和えが完成しました!
木の芽の香りも素晴らしいです。

それでは早速食べてみましょう!

 

モグモグモグ……

 

ああ、鼻を抜ける木の芽の香りと味噌の甘さが最高にマッチしています。
加えて、筍、イカの食感もたまりませんね~。
この組み合わせを最初に考えた人って天才だと思います。

さて、今回の木の芽和えは、少々手間がかかる工程も多い料理です。
しかし、筍を存分に味わい尽くすためにも、ぜひお時間がある方は挑戦してみてください!
和食の楽しさに改めて気づけるはずです。

 

キンクマ
筍は無限に食べられるネ。
キンクマの奥さん
日本酒に合いますわ~。

レシピ Recipe!!

<材料>4人分

筍・・・・・・・・・250g(一口大)
イカ・・・・・・・・80g(一口大)
木の芽・・・・・・・たっぷり(刻む)

ほうれん草・・・・・1束(葉だけ使用)

(A)出汁・・・・・・・・1カップ
(A)薄口醤油・・・・・・大さじ1
(A)みりん・・・・・・・大さじ1
(A)塩・・・・・・・・・少々

(B)湯・・・・・・・・・1カップ
(B)酒・・・・・・・・・大さじ1
(B)塩・・・・・・・・・少々

(C)白味噌・・・・・・・100g
(C)酒・・・・・・・・・大さじ2
(C)みりん・・・・・・・大さじ1
(C)砂糖・・・・・・・・大さじ1強
(C)卵黄・・・・・・・・1個分


下準備など

  • 筍は【アク抜き】を済ましておく。
  • (4)~(6)の工程は飛ばしても大丈夫です。

 

手順

1,(A)を鍋に合わせて沸かし、筍を5分ほど茹でる。
2,(1)を常温に冷めるまで置いておく。
3,(B)を鍋に合わせて沸かし、イカをサッと茹でてザル上げする。
4,ほうれん草の葉を適当な量の水と共にフードプロセッサーにかける。
5,(4)をザルとペーパーで絞るように鍋に漉し、中強火で沸かす。
6,色素が浮いてきたら、お玉で掬って、ペーパーを引いたザルの上に上げる。
7,(C)を鍋に合わせ、弱火にかけてしっかりゴムベラで混ぜ溶かす。
8,ある程度の固さになったら火を止め、熱いうちに漉してから粗熱を取る。
9,刻んだ木の芽、(6)、(8)をしっかりボウルで混ぜ合わせる。
10,(9)に(2)、(3)を入れて和える。

 

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