春に絶対食べたい食材「筍(たけのこ)」
さあ、ついに「筍」の登場です！
春の訪れを感じさせてくれる食べ物って沢山ありますけど、その中でも筍って別格的存在ですよね。
この時期にしか食べることができない生の筍、食べるのが非常に楽しみです。
ところで、筍料理って無数にあるじゃないですか？
だから何を作ろうか非常に迷ったんですが、今回は「筍の土佐煮」を作ってみようと思います！
(採れたて新鮮ならば間違いなく「焼き」か「刺身」がｵｲｼｰと思います)
「土佐煮」とは、かつお節と共に煮込む煮物料理のことです。
(かつお節で有名な高知県の土佐)
筍は、かつおとの相性がとにかく抜群！
変な話、どんな筍でもかつお節との組み合わせなら美味しくならないはずがありません。
筍のアク抜き(下処理)
良い筍とは？
先ずは、良い筍の見分け方をご紹介します。
先っぽの緑の部分は出来る限り色が薄いものを選びましょう。
濃い緑色だと、かなり筍が成長してしまっている証です。
それは即ち、繊維質で固いことを意味します。
根元のブツブツが少ない方がアクが少ない傾向にあります。
また、筍が成長するにつれてブツブツの色が赤から黒になるので、ブツブツの色は赤に近いものを選ぶと良いです。
出来る限り切口の色が白く、水々しいものを選びましょう。
あとは形が太っちょで、皮の艶が良くて色が薄いものですね。
先端を落とす
ここからは、筍のアク抜きについて詳しく見ていきましょう。
筍は、早くアク抜きしないとどんどんアクが増えていきます。
だからこそ筍は鮮度が命なのです。
先ずは、適当に先端をカットしましょう。
先端に切れ込みを入れる
切れ込みを入れることで、さらにアクが抜けやすくなります。
少しでも筍を美味しく食べるためにも、ぜひ切れ込みを入れてみてください。
「米ぬか」と「唐辛子」
筍を鍋に入れて、全体が浸かるようにたっぷりの水を入れます。
さらに、米ぬかと唐辛子を加えてください。
米ぬかが無ければ、米の研ぎ汁や生米を一掴み程度入れるのも良いでしょう。
また、唐辛子は必ずしも必要ありません。
米ぬかや唐辛子は、プラスαで考えよう！
弱火でじっくり煮る
筍が浮いてこないようにだけ注意して、筍をひたすら煮込みましょう。
ぜひ落し蓋をしてください。
最初は強火で、沸いたら弱火にして約1時間です。
この際、浮いて来るアクは出来れば丁寧に取り除いてください。
そして約1時間後に火を止め、そのまま一晩(8時間以上)放置します。
湯が冷めている間にも、さらにアクが抜けるからです。
時間はかかりますが、筍を美味しく食べる為には必要な工程だと言えます。
「皮むき」と「筍の部位別オススメ料理」
アク抜きが完了したら、いよいよ皮むきの作業です。
皮は、とりあえず剥けるところまで剥いてみてください。
皮に茶色の部分がなければ、それは食べられる部位なのです。
また、筍は部位によって固さや食感が異なります。
それ故に、部位別に適した料理がありますので、ぜひご参考にしてみてください。
ただし、絶対ではないので、最終的にはお好みの問題です。
姫皮・・・・・・・酢の物、和え物、吸い物・味噌汁
穂先・・・・・・・酢の物、和え物、素揚げ、天ぷら、吸い物・味噌汁
中程・・・・・・・煮物、焼き物、天ぷら、炊き込みご飯
根元・・・・・・・煮物、炒め物、炊き込みご飯
お料理開始 Let’s Cooking!!
出汁を引く
いつも市販の白出汁を使っていますが、
今回は張り切って出汁を引いていきます！
かつお節気持ち多めです。
筋クマ 今回は出汁についての講座だﾖ。 和食と言えば出汁！ 知るだけで料理のレベルがぐ～んと上がるような出汁知識をいっぱい教えるﾈ! ↓第１回は醤油についてです。 [sitecard subtitle=関連記事 u[…]
綺麗なキンクマ色の出汁が引けました！
筍を煮る
出汁：薄口醤油：みりん＝7：1：1！！！！
少し砂糖も入れて煮込みます。
あっ、もちろんかつお節も一握り入れてくださいﾈ。
あと、かさ増しのためにこんにゃくも入れました。
ｵｲｼｰですよね。
ぐつぐつぐつぐつ！！！！！
土佐煮に関しては強火で短時間で仕上げてかまいません。
煮汁が完全になくなるまでぐつぐつしましょう。
かつお節を炒る
煮ている間に、かつお節をフライパンで炒ります。
こうばしい香りが立ってきたらボウルに移し、手でパリパリと木っ端微塵にしてやってください。
煮た筍にたっぷりかつお節をまぶし、盛り付けたら完成！
完成 It’s ready to eat!!
まるでとんかつのような土佐煮が完成しました！
写真を見る限りとんかつですが、本当に美味しかったです。
(多分奥さんの写真の加工の影響だと思うﾖ)
やはり筍とかつお節の相性は抜群！
昔の人ってｵｲｼｰ組み合わせ沢山知っているから凄いですよﾈ。
土佐煮、間違いない筍料理ですのでぜひお試しを！
レシピ
<材料>2人分
筍・・・・・・・・・400g
(A)出汁・・・・・・・・300cc
(A)薄口醤油・・・・・・大さじ3
(A)みりん・・・・・・・大さじ3
(A)砂糖・・・・・・・・大さじ1.5
かつお節・・・・・・15g
かつお節・・・・・・15g(まぶす用)
1,鍋に(A)を合わせ沸騰させたところに筍とかつお節を入れる。
2,(1)の煮汁がなくなるまで強火で煮込む。
3,かつお節を香りが立つまでフライパンで炒る。
4,(3)のかつお節をボウルに移し、手で細かくする。
5,(2)の筍に(4)をまぶして盛り付ける。
お手数ですが、
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