デミグラスソースを使わずに作る本格煮込みハンバーグ
子どもから大人まで誰もが大好きな「煮込みハンバーグ」。いつものハンバーグをほんのり甘くて深みのあるソースで煮込むだけなのに、特別感も演出できる素敵な料理ですよね。
この記事では、そんな煮込みハンバーグを市販のデミグラスソースを使わずに作る本格的な作り方をご紹介。旨味たっぷりのソースに仕上げるポイントが盛りだくさんなので、ぜひ最後までご覧ください。基本のハンバーグの作り方も解説しているので、料理初心者も安心ですよ。
・ハンバーグが焼き崩れないためのポイントを押さえよう！
・ハンバーグは揚げ焼きにする！
・ガストリックの作り方・使い方を覚えよう！
・煮込みハンバーグの主役は実はソース！
フレンチレストラン「デ・ブ・キンクマ」の「#煮込みハンバーグ」を食べたﾈ✨
ソースには香味野菜やベーコンの旨味が凝縮されていて、かなり深い味わいだったﾖ🥕🧅🍄
柔らかいハンバーグの中からは肉汁が溢れて、最強に白米が進んだﾈ🍚また食べたいﾖ🐹#おうちごはん#ネクストフーディスト pic.twitter.com/S944julzvW
— キンクマ主夫@料理家ハムスター (@kinkumashuhu) December 10, 2023
お料理開始 Let’s Cooking!!
玉ねぎのみじん切りは細かく
玉ねぎのみじん切りが大きいと、ハンバーグが焼いているときにボロボロ崩れる原因になります。できる限り細かく刻むように心がけましょう。
刻んだ玉ねぎはボウルに移し、ラップをして500Wのレンジで約3分チンします。レンジからボウルを出したらラップを外し、スプーンで上下を適当に返してから粗熱を取ります。粗熱が取れたら新しくラップをして冷蔵庫で冷やしましょう。
パン粉に牛乳を吸わせる
パン粉に牛乳を吸わせます。牛乳がなければ水でもかまいません。
まず挽肉は塩だけでこねる
ボウルに合挽肉を入れ、お肉の重さの1%の塩を入れてこねます。お肉の粒感をなくすイメージでしっかりこね、粘り気が出るまで頑張りましょう。ここで粘り気が出ることによって、焼いた際もお肉同士が結びつき、焼き崩れるリスクが低減します。
ハンバーグの味を決める
玉ねぎのみじん切り・牛乳を吸わせたパン粉・全卵・にんにく・ブラックペッパー・ナツメグを加えて、さらにしっかり全体を混ぜます。その後ボウルにラップをし、冷蔵庫で2時間ほど寝かせましょう。調味料や水分・油分などが馴染み、焼いた際にハンバーグがひび割れることを防ぎます。
ハンバーグの成形～焼き
ハンバーグを成形する際は、左右それぞれの手の平に交互にハンバーグのタネを繰り返し叩きつけて空気を抜きつつ、小判型に成形します。空気を抜かないと、焼いているときにハンバーグが膨張して崩れる原因に。
さらに中央を軽く凹ませませることも大切です。空気を抜いたとしても、焼いていると多少は中央が膨らんでくるので、凹ますことで中心まで火が入りやすくなります。
ハンバーグを焼く時は揚げ焼きです。フライパンに多めの油を引いて中火で加熱し、そこに成形したハンバーグを並べます。揚げ焼きにすることで、表面がしっかり焼き固まるので、ハンバーグの中から旨味や水分が逃げずにふっくら仕上がるのです。
焼いている最中は、肉汁があふれ出ないようにできる限りハンバーグに触れません。表面にしっかり焼き色がついた頃にひっくり返します。
やがて両面に焼き色がついたら、一度ハンバーグをバットに避難させましょう。これから後半戦です。
魔法の調味料ガストリック
ハンバーグを煮込む前にガストリックを作ります。わかりやすく言えば、酢と砂糖で作るカラメルソースの親戚です。フレンチのソースや赤ワイン煮込みなどでは、ガストリックを加えることで、甘味だけでなく深いコクも一緒にプラスします。
小鍋に砂糖・赤ワインビネガーを合わせてください。「この量の赤ワインビネガーに本当に砂糖が溶けるの？」と思うかもしれませんが、加熱を始めるとすぐに溶けてくれます。
中強火にかけたら絶対に火力は落とさず、さらに鍋と中身には一切触れないようにします。途中で温度が下がったり液体を混ぜたりすると、砂糖が再結晶化してしまい、カラメルになりません。
カラメル色になって少し煙が立ち始めたら火を止め、少量の水を加えて混ぜます。水を加えた際に少し跳ねますので注意してください。ガストリックは、これで完成です。
ソースの具材を炒める
いよいよ仕上げの煮込みの工程です。フライパンの中の余分な油を捨てたら、玉ねぎ・人参・しめじ・ベーコンを炒めていきます。お好みの野菜でかまいませんが、甘味がでる玉ねぎや旨味がたっぷりのキノコ類とベーコンは外せません。
ケチャップの水分を飛ばす
野菜をほどよく炒めたら、ケチャップを入れて水分を飛ばします。表面がフツフツしてきたら、水分が飛んだ証拠です。
赤ワインのアルコールを飛ばしてソースの材料を合わせる
始めに赤ワインだけを加え、強火にかけてアルコールを飛ばします。それからさらに、鶏ガラスープ・とんかつソース・ウスターソース・濃口醤油・ガストリック・ローリエを加え、沸かしましょう。
ソースが沸いたらハンバーグを加え、中火に落として10分ほど煮ます。頭が飛び出てしまうと思うので、途中で一度ひっくり返してください。10分経ったらハンバーグを再びバットに取り出します。
これ以上煮込むとハンバーグが固くなるからです。仮にこれ以上ハンバーグを煮込んだとしても、表面が焼けているハンバーグにはソースの味は染み込みません。どちらかといえば、ハンバーグを煮込むのはソースに肉の旨味をプラスさせるための工程です。
ソースの仕上げはバター
ソースを1/3程度にまで煮詰めたら、バターを溶かして完成です。ガストリックだけでは甘味が足りないと思えば、ここにハチミツを少量加えてみてください。
完成 It’s ready to eat!!
盛り付けている段階から、すでに美味しそうな気配がしていました。
それでは早速食べてみましょう！
ﾓｸﾞﾓｸﾞﾓｸﾞ……
うん、やっぱりソースが深い味わいです。野菜の旨味と肉の旨味がしっかり凝縮され、さらにガストリックの効果でコクまでプラスされています。まるで数日間煮込んでいたかのようなソースの仕上がりですね。
ハンバーグも柔らかく、ソースと口の中で合わされば絶品の味わいです。確かに煮込みハンバーグは時間がかかる料理かもしれませんが、これだけの味を生み出せるのであれば、作る価値がある料理だと思います。
このクオリティの煮込みハンバーグが食卓に並べば、きっと家族や恋人は大喜びでしょう。ぜひ特別な日のごはんにでも。この記事を参考に作ってみてください。
レシピ Recipe!!
<材料>4人分
合挽肉・・・・・・・600g
玉ねぎ・・・・・・・中サイズ1個(みじん切り)
塩・・・・・・・・・6g
パン粉・・・・・・・1/2カップ
牛乳・・・・・・・・60ml
(A)ナツメグ・・・・・・適量
(A)B.P・・・・・・・・適量
(A)にんにく・・・・・・2かけ(すりおろし)
(A)卵・・・・・・・・・1個
玉ねぎ・・・・・・・1/2個(角切り)
人参・・・・・・・・1/3個(角切り)
しめじ・・・・・・・1/2パック
ベーコン・・・・・・100g(角切り)
砂糖・・・・・・・・・大さじ3
赤ワインビネガー・・・大さじ1弱
水・・・・・・・・・・大さじ2強
ケチャップ・・・・・大さじ3
赤ワイン・・・・・・300ml
(B)鶏ガラスープ・・・・300ml
(B)とんかつソース・・・大さじ2
(B)ウスターソース・・・大さじ1
(B)濃口醤油・・・・・・大さじ1弱
(B)ローリエ・・・・・・2～3枚
バター・・・・・・・20g
下準備など
- ハンバーグのタネを休ませるのに2時間ほどかかります。
- とんかつソースはイカリソースを使用しました。
- ソースの仕上げに少しハチミツを加えてもｵｲｼｰです。
手順
1,みじん切りした玉ねぎをボウルに移してラップをし、500Wのレンジで約3分チンする。取り出したらラップを外し、スプーンで上下を入れ替えて粗熱を取る。新しくラップをし、冷蔵庫で冷やす。
2,パン粉を牛乳でふやかす。
3,合挽肉を大き目のボウルに入れ、塩を加えて粘り気が出るまでこねる。
4,(3)に(1)、(2)、(A)を加えて全体をしっかり混ぜる。冷蔵庫で2時間ほど寝かせる。
5,(4)を俵型に成形し、中心部を少し凹ませる。
6,フライパンにたっぷりの油を引いて中火で熱し、(5)を並べ入れる。
7,ハンバーグの両面に焼き色がついたら、一度バットに移す。
8,小鍋に砂糖と赤ワインビネガーを入れ、中強火にかける。
9,カラメル色になったら火を止め、水を加えてよく混ぜる。
10,ハンバーグを焼いたフライパンの余分な油を捨て、玉ねぎ・人参・しめじ・ベーコンを順に炒める。
11,(10)にケチャップを加えて炒め、水分を飛ばす。
12,(11)に赤ワインを加え、強火でアルコールを飛ばす。
13,(12)に(B)を加え、沸いたら(7)を入れ、中強火に落として10分煮込む。ハンバーグは途中でひっくり返す。
14,ハンバーグを一度バットに移し、ソースが1/3の量になるまで煮詰める。仕上げにバターを入れて溶かす。
お手数ですが、
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