もう失敗しない！誰でもマネできるプロの作り方を実践しよう
おせち料理の定番といえば数多くあると思いますが、「田作り」を思い浮かべた人も少なくないかもしれません。カリカリの食感と香ばしい風味、さらには甘辛い味付けが人気の秘訣です。
田作り(＝カタクチイワシの素干し)は「田を作る」という名前の通り、もともとは田んぼの肥料として使われていました。それが由来となり、五穀豊穣を願っておせち料理の仲間入りを果たしたのです。
さて、そんな田作りですが、おうちで作るとなかなか上手く作れない料理のひとつでもあります。この記事では、田作りをカリカリに仕上げる方法や作ったあとにくっつかない保存の仕方を徹底解説するので、ぜひ最後までご覧ください。
・田作りの水分の飛ばし方を覚えよう！
・タレの煮詰め方を覚えよう！
・田作りの冷まし方を覚えよう！
「#田作り」を作ったﾈ✨
もうすぐお正月だﾖ🎍
みんなが好きなおせち料理は何ｶﾅ❓ﾎﾞｸは白米が好きﾈ🍚#おうちごはん#ネクストフーディスト pic.twitter.com/B9eZsFooeU
— キンクマ主夫@料理家ハムスター (@kinkumashuhu) November 28, 2023
お料理開始 Let’s Cooking!!
「煮干し(いりこ)」と「田作り(ごまめ)」は違う
「田作り」は料理名を指す言葉でもありますが、素干ししたカタクチイワシそのものを指す言葉の場合もあります。そもそも田作りに使っているお魚さんは、煮干しとは違ったものだと知っていますか。
「煮干し」は、出汁取りやカルシウムたっぷりのおやつとしても大活躍です。こちらもカタクチイワシが原料ですが、一度煮たものを干して作られています。
対して「田作り」は上でも書いた通り、火を通さずにカタクチイワシを単に素干ししたものです。そのため生で食すことはせず、おせちの田作りのように加熱調理したものを食べるのが一般的です。また煮干しに比べて苦味が強いのが特徴ですね。
レンジで水分を飛ばす方法
田作りの水分をさらに飛ばし、カリカリにしていきます。2通りの方法があり、まず紹介するのがレンジでチンする方法です。
大きめの皿に重ならないように田作りを並べ、ラップをせずに600Wで2分間チンします。その後、さらに10分ほど放置すると水分がほとんど抜けるはずです。レンジでチンする前と後では、触った感触や重さが確かに違うはずですよ。
フライパンの上で水分を飛ばす方法
もう一つの方法は、フライパンの上で弱火で炒って水分を飛ばすやり方です。直接フライパンに触れると焦げてしまうリスクがあるので、クッキングシートや新聞紙を間に挟んで行います。
さらに菜箸を使うとすぐにボロボロ崩れるので、優しく手を使ってひっくり返したり混ぜたりしましょう。弱火なので、気をつければ火傷することはありません。大体10分ほどで水分が飛ぶと思います。
キレイに仕上げるための一手間
水分が飛んだ田作りは、一度ザルの中に入れてください。振るうことで崩れ落ちたヒレや目なんかを取り除くことができます。
タレを煮詰める
濃口醤油、みりん、酒、砂糖を小鍋にあわせ、中強火で煮詰めましょう。沸騰してくると最初のうちは泡が小さいですが、煮詰まっていくにつれて泡が大きくなります。
ベストな煮詰め具合を覚えよう
途中で火を止めてもいいので、写真のように線が描ける程度にとろみがついていることを確認してください。もしタレの中に白い気泡が無数にあり、透明感がなくなった場合は煮詰め過ぎの合図です。酒を適宜足し、もう一度煮詰めましょう。
手早くタレを絡める
しっかり煮詰まったら火を止め、すぐに田作りを入れてタレを絡めます。このとき、白ごま、胡椒も入れてください。さらにお好みで一味唐辛子か山椒も入れます。
タレは冷めると固まってしまうので、手際よくがんばりましょう。余談ですが、僕はこのとき写真を撮るのに夢中で火を止め忘れていました。みなさんは気をつけてください！
田作りの冷まし方
タレや調味料を絡めた田作りは、クッキングシートを引いたバットの上に並べて冷まします。いきなり容器に移して冷ますと、すべてがお団子状に固まってしまうからです。この状態でしばらく冷ました後、つまみ食いをしながらタッパーに入れましょう。
完成 It’s ready to eat!!
ほとんどの場合、田作りは頭を左向きにして盛り付けるのが定番です。
焼き魚や煮魚と同じですね。
さあ、すでにひたすらつまみ食いしましたが、早速食べてみましょう！
ﾓｸﾞﾓｸﾞﾓｸﾞ……
このカリカリ食感がやっぱりｻｲｺｰですね。まるでスナック菓子のように、ポリポリカリカリと無限に食べられます。
味付けもしっかり決まっていて、この田作りだけでお酒が飲めそうです。今回は一味唐辛子を使いましたが、次作るときは山椒を振り掛けて作りたいですね。
田作りはおせちの定番でもありますが、日頃の常備菜としても活躍します。カルシウムも豊富で健康にも良いので、ぜひみなさんもこの記事を参考に作ってみてください。
レシピ Recipe!!
<材料>4人分
田作り・・・・・・・40g
(A)濃口醤油・・・・・・大さじ2
(A)みりん・・・・・・・大さじ1
(A)酒・・・・・・・・・大さじ2
(A)砂糖・・・・・・・・大さじ3
(B)白ごま・・・・・・・適量
(B)胡椒・・・・・・・・適量
(B)一味唐辛子・・・・・お好みで(山椒もおすすめ)
下準備など
- 「田作り＝ごまめ」です。年末でないとスーパーでは取り扱っていないことが多いかもしれません。
- フライパンで水分を飛ばすやり方は、記事本文を参考にしてください。(手順1について)
手順
1,田作りを耐熱皿に重ならないように並べ、ラップをせずに600Wのレンジで2分ほどチンする。さらに10分ほど常温で置いて水分を飛ばす。
2,(1)をザルの中でふるい、取れてしまったヒレや目玉を取り除く。
3,(A)を小鍋に合わせ、中強火で煮詰める。
4,火を止めたら(3)に(2)と(B)を入れ、素早く混ぜる。
5,(4)を重ならないよう、クッキングシートを引いたバットの上に広げて冷ます。
お手数ですが、
下のアイコンをポチッと押していただけると
大変励みになります。
↑↑↑↑ポチッと応援お願いします♪
「和食」のお勧めレシピ
キンクマ 手作りの黒豆ほどｵｲｼｰものはないﾖ。 プロ直伝の黒豆の煮方を紹介します 常備菜としての人気が高く、おせちや祝い事の料理にも欠かせない「黒豆」。黒豆には「"まめ"に生活できるように」「"まめ"[…]
筋クマ ゴボウは風味と食感がｻｲｺｰだﾈ。 常備菜としても活躍する「たたきごぼう」 おせちにも欠かせない料理 「たたきごぼう」は、ゴボウの風味と食感がしっかり活きた料理ですよね。 しかも、胡麻酢のお[…]
キンクマ 祝い料理の定番だﾈ。 「紅白なます」は縁起が良い料理 今回は、おせち料理でよく見かける「紅白なます」を作ってみようと思います！ 紅白なますは、赤と白の水引に見立てた料[…]
