福岡の名店が生んだ新感覚パスタ「ぺぺたま」
みなさんは、「ぺぺたま」と呼ばれるパスタをご存じでしょうか？
福岡の有名店「らるきぃ」の看板メニューで、これまで多くの人たちを虜にしてきました。
どんな料理なのかと言えば、ペペロンチーノにとろとろ卵を絡めたパスタです。
にんにくの香りと卵のマイルドさが、絶妙にマッチするんですよね。
現在では、そのあまりの美味しさから福岡県内の駅のお土産コーナーにまで、ぺぺたまソースが進出しております。
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今回は、そんな「らるきぃ」さんの「ぺぺたま」をリスペクトして料理します。
キンクマバージョンのレシピとなってしまいますが、ぜひお試しください。
ちなみに現在では、他にも多くの料理人によって、多種多様な「ぺぺたま」が生み出され続けていますよ。
キンクマバージョンの「ぺぺたま」はココが違う！
「らるきぃ」さんの「ぺぺたま」は、ふわふわ卵がパスタと絡んでいます。
ですが、今回僕が作るのは、ほぼ生の状態の卵をソースとしてパスタに絡めたものになります。
卵には白出汁を加え、まるで出汁巻き卵に包まれたようなパスタに仕上げました。
・卵ソースは湯煎でパスタに絡める
お料理開始 Let’s Cooking!!
パスタは、固めに茹でます。
塩分濃度は、今回1.5%です。
ペペロンチーノにしろ、ぺぺたまにしろ、具材が少ないパスタは少し塩味を強く入れるとｵｲｼｰです。
家庭向けのレシピですと、1%の塩分濃度が多い気がしますが、この辺は経験とお好みで変えると良いと思います。
オリーブオイルを引いたフライパンで、にんにくと赤唐辛子を炒めます。
この油にしっかりと香りと辛みを移してください。
弱火でじっくりですよ。
ちなみに赤唐辛子は、小さく切れば切るほど辛みがパスタに移ります。
注意してください。
香りがしっかり立ってきたら、厚切りベーコンを炒めていきます。
もちろん厚切りじゃなくても構いませんが、厚切りベーコンってｻｲｺｰですよね。
パスタの茹で汁、さらにバターを加え、乳化させます。
「乳化」とは、本来混ざり合わない水と油を混ぜ合わせることです。
今回で言えば、パスタの茹で汁、オリーブオイル(さらにバター)となります。
油は水の上に浮きますよね？
混ぜたとしてもすぐに分離しますよね？
ですが、このパスタの話で言えば、パスタの茹で汁に含まれるデンプンが上手く作用し、水と油がしっかり混ざり合うことが可能となるのです。
乳化すれば液体は白濁し、とろみが出ます。
こうして生まれたソースをしっかりパスタに絡めてあげてください。
しっかり味がまとまり、麺の食感もしっとりして、ｻｲｺｰのパスタに仕上げることが可能となります。
また、乳化のコツですが、パスタの場合においてはゆっくり全体を混ぜてあげましょう。
さらに今回の場合、バターに含まれるたんぱく質も乳化を促進させるので、そこまで苦労はしないと思います。
パスタを投入！
しっかり乳化させたソースを絡めてあげてください。
でも、ここは手早く！
卵を溶き、少し白出汁も混ぜました。
湯煎します。
最後はボウルの中で仕上げましょう。
卵がほんの少し固まり始め、パスタに絡み始めたらぐらいで完成させます。
ちなみにですが、本当は金属のボウルを使いたかったのですが、お手頃の大きさがありませんでした。
当然ながら樹脂製のものは熱伝導性が悪く、おすすめできません。
出来る限り、早く卵の流動性がなくなる65℃付近にもっていってあげましょう。
今回は、上手くソースが絡まなかったと思います。
完成 It’s ready to eat!!
ぺぺたまは、本当にクセになりますね。
周りを半生の卵がコーティングしているから、確かに口に入れた瞬間はクリーミーなんです。
ですが、噛んでいる内に中からペペロンチーノが現れます。
程よい塩味とにんにくの香り、そして僅かな辛み。
それらが卵と合わさった瞬間がｻｲｺｰなんですよ。
いつものペペロンチーノに飽きた方は、ぜひ作られてみてください。
無茶苦茶ｵｲｼｰです。
レシピ Recipe!!
<材料>2人分
パスタ・・・・・・・200g
(A)水・・・・・・・・・2L
(A)塩・・・・・・・・・30g
オリーブオイル・・・大さじ3
にんにく・・・・・・2かけ(みじん切り)
唐辛子・・・・・・・1本(輪切り)
厚切りベーコン・・・100g
バター・・・・・・・30g
パスタの茹で汁・・・大さじ4~5
(B)卵・・・・・・・・・2個
(B)白出汁・・・・・・・大さじ1
パセリ・・・・・・・お好みで
BP・・・・・・・・・お好みで
下準備など
- (A)を大きな鍋に沸かしておく。
- 湯煎ようのお湯を沸かしておく。
- 唐辛子は小さく切るほど辛みが増します。
- 卵ソースのパスタは冷めやすいので早めに食べる。
手順
1,(A)で表記の時間より少な目にパスタを茹でる。
2,金属のボウルに(B)を合わせる。
3,オリーブオイルを引いたフライパンににんにく、赤唐辛子を入れ、弱火で炒める。
4,にんにくの香りが十分立ってきたら、厚切りベーコンを炒める。
5,パスタの茹で汁、バターを加えて乳化させる。
6,(5)に(1)を加え、さっと絡める。
7,(2)に(6)を加え、湯煎する。
8,しっかり麺と卵液を絡めるように混ぜ、若干卵に火が入ったところで皿に盛り付ける。
9,お好みでパスタとブラックペッパーを散らして完成。
お手数ですが、
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