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【レシピ】土鍋で本格!プロの技術の豪華鯛めし

筋クマ
鯛ってオイシーよネ。

 

板前流の鯛めしの作り方をご紹介します

 

前回、僕たち夫婦はオイシー鯛を求めて釣りに行ったのでした。

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そして今回、釣った鯛の中で一番小さい鯛を使って「鯛めし」を作ってみようと思います!

鯛めしは見た目が豪華ですけど、作るのは一見難しそうですよね。
でも実際は、よくある普通の炊き込みご飯と要領はそんなに変わりません。
お店で食べられるような鯛めしは、ご家庭でも作れます!

鯛の旨味を存分に味わうための一手間もご紹介しますので、鯛が丸々一匹手に入った時にはぜひ真似して作られてみてください。

 

 

お料理開始 Let’s Cooking!!

 

お米を研ぐ~浸水

 

お米の研ぎ方は奥が深いヨ

今回、2合炊いてみようと思います。

先ずは、お米を研ぎます。
最初は水をジャーッと入れたら軽く混ぜ、すぐにその水は捨てます。
表面だけを軽く洗うイメージです。

ここでモタモタしていると、一番最初の汚れた水をお米が吸ってしまうからです。
(でも最近のお米って、間違いなくそんなに汚れはないと思いますけどネ。)

そして2回目からお米とお米を軽く擦り合わせるように研いでいきます。
力を入れ過ぎたらお米が割れてしまうので軽やかな動きを目指してください!

3回目を研ぎ終えたら十分だと思います。
研ぎすぎには注意してくださいね。

 

 

お米を研いだら、約30分浸水させます。
中まで水を浸透させることで熱の入りを良くし、ふっくら仕上げます。
(冬場は1時間ほど)

浸水が終わったら、ザルでしっかり水気を切っておきましょう。

ちなみに余談ですが、最近の炊飯器は、炊きあがるまでの時間に浸水の時間も組み込まれているようですね。
説明書に書いてあるようなので、気になった方はぜひ確認されてみてください。

 

 

鯛出汁を取る

 

魚のアラ全てに共通する出汁のと取り方だヨ

市販の出汁を使ってももちろん大丈夫ですが、せっかくなので鯛の骨から出汁を取っていきます!

ちなみにこれは、別の鯛の骨です。
鯛が1匹しかない場合は、3枚おろしにして骨を使ってくださいね。

血合いなどの汚れなどがあれば、歯ブラシなんかを使って丁寧に取り除きます。
それから表面に軽く塩を振り、20~30分ほど置いて余計な水分や臭みを取ります。

その後、一度全体を流水で洗い、しっかり水気を拭き取ってください。

■注意
魚のアラで出汁を取る場合、鮮度が良いことが大前提です。
明らかに臭いが強いアラの場合は使えません。

 

 

しっかり目に焼きます。
多少であれば焦げてもかまいません。
(料理人によってはガンガン焦がします。)

逆に中途半端な火入れだと、オイシー出汁は取れないです。

 

 

水から煮出すのがポイントだヨ

適当に水を張り、昆布とアラを入れます。
も少し加えましょう。

そして中火で加熱し、沸騰直前に昆布を取り出しましょう。

 

 

沸いたら弱火に落とし、30分ほどぐつぐつタイムです。
アクはしっかり取ってくださいね。

 

 

潮汁ってオイシーよネ

ちなみにですが、これに塩を入れて味を決め、仕上げに日本酒を少し入れれば潮汁になりますよ。

 

 

30分後、ザルとペーパーで濾しました。
キンクマ色の出汁の完成!

これを冷やしておきましょう。

 

 

鯛を焼く

 

鯛を素焼きします。

 

 

胸ビレは焦げやすいので、アルミを巻いて焼くか、塩でコーティングしておくと見た目が良く仕上がります。(化粧塩)

 

 

オーブンで焼きました。

 

 

土鍋で炊く

 

プロの炊き込みご飯では定番の割合だヨ

いよいよ鯛めしを仕上げていきます。
出汁、薄口醤油、酒、塩、針生姜!

■炊き込みご飯の黄金比
出汁:薄口醤油:みりん:酒
=10~12:1:1:1+塩(お米1合につき2g前後)

 

今回、鯛の旨味を一層感じたかったので、出汁を12として作りました。
また、米の量と出汁の量はほぼ同じぐらいがベストと言われていますが、僕ら夫婦は少し固めが好きなので出汁の量を少な目にしています。

本来なら、お米2合だから出汁は360cc(1合=180cc)ですが、320ccぐらいに減らし、そこへ薄口醤油などを加えました。
それが下の写真です。

無事に準備が完了したので、蓋をして、火で沸騰するまで待ちます。

 

 

鍋の中からぐつぐつと音が聞こえてきたら、蓋を開けて鯛を置きます。
日本料理のルールなので、一応頭は左にしてあげてくださいね。

鯛を置いたら、また蓋をして弱火で10分火にかけましょう。
それから中を確認してみて、大丈夫でしたら再度蓋をして、10秒ほど強火にしてから火を消します。
最後に強火にする理由は、鍋の中の温度を再び上げる為です。
(まだ水気が多ければ更に2分ほど弱火にかけてください。)

そして、10分ほど蒸らしたら完成!

 

 

完成 It’s ready to eat!!

 

たっぷりネギを散らしました。
ここから一生懸命身をほぐし、ご飯に混ぜ込みます。

さあ、いよいよ実食です。
最初の一口目を食べて驚きました。
本当に旨味が強い!

鯛ってこんなに旨味が強いお魚さんだったんだと、改めて思いました。
鯛の身も柔らかくてオイシー!
あー、もっと巨大土鍋があったら1升ぐらい炊いたのにな~(笑)

(ちなみにこの日、メインのおかずは鯛シャブだったんですけど、これまた最高でした。)

 

筋クマ
美味し過ぎてお腹いっぱいにならなかったネ。
筋クマの奥さん
でーぶでーぶ!

レシピ Recipe!!

<材料>2人分

鯛・・・・・・・・・・・1匹
米・・・・・・・・・・・2合

(A)出汁・・・・・・・・・・320cc
(A)薄口醤油・・・・・・・・大さじ1弱
(A)みりん・・・・・・・・・大さじ1弱
(A)酒・・・・・・・・・・・大さじ1弱
(A)塩・・・・・・・・・・・小さじ1/2
生姜・・・・・・・・・・1かけ(針生姜)

ネギ・・・・・・・・・・お好みで

※鯛出汁を作る場合は、昆布、酒も必要。


下準備など

  • お米は研いだ後に30分浸水させ、水気をしっかり切っておく。(冬場は浸水1時間)
  • 鯛出汁を作る場合は記事の本文を参照してください。【コチラ

 

手順

1.鯛をオーブンやグリルなどで素焼きする。胸ビレや尾ビレが焦げないよう化粧塩を施すかアルミを巻いておく。
2.鍋に米、(A)、生姜を入れて蓋をし、中強火で沸騰させる。
3.沸騰したら蓋を開け、鯛を入れて再び蓋をする。
4.弱火で10分火にかける。
5.蓋をあけてみて水分が多ければ、更に2分ほど弱火にかける。
6.炊けたら10秒ほど強火にた後に火を止め、約10分蒸らす。
7.鯛の身をほぐし、お好みでネギなどの薬味も混ぜ込んだら完成。

 

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