山形が生んだ奇跡の郷土料理「だし」
みなさんは、「だし」と聞くと何を思い浮かべますか？
今回紹介する料理は、「カツオだし」や「昆布だし」の「だし」ではなく、山形の郷土料理である「だし」です。
主にきゅうりやナスなどの夏野菜、大葉やみょうがなどの香味野菜を細かく刻み、醤油ベースのタレにしっかり漬け込んだもの(和えたもの)を言います。
どんな野菜を使っても作れますし、味付けにも特に決まりはないので、各家庭ごとに味があるのも特徴です。
「だし」は、白米の上に乗せて食べるのはもちろん、冷奴の上に乗せたりなど、食べ方にも様々な工夫ができます。
日持ちもしますので、常備しておくと、とても便利ですよ(冷蔵庫で3~5日)。
この記事では、様々ある「だし」の中でも究極にｵｲｼｰ作り方を紹介します。
ぜひ最後までご覧ください！
・野菜の下処理を覚えよう！
・「だし」を美味しく仕上げるテクニック「地洗い」！
夏野菜を使った山形の郷土料理「#だし」だﾖ✨
白米の上に乗せたら食欲が暴走するﾈ💦
ﾃﾞﾌﾞには必見の料理だﾖ🐹#おうちごはん#料理好きな人と繋がりたい#ブロガーさんと繋がりたい#ネクストフーディスト pic.twitter.com/AqcTVJkm85— キンクマ主夫の食卓@料理家ハムスター (@kinkumashuhu) May 31, 2023
お料理開始 Let’s Cooking!!
野菜の下処理
とにかく野菜をみじん切りにしていきましょう！
先ずは、きゅうりの下処理です。
しっかり洗ったきゅうりのイボを包丁の背でこそぎ落とし、天地(頭とお尻)を切り落とします。
頭の方の皮は口に残りやすく、青臭いのでクルッと剥いてください。
3~4ミリ角を目指してください。
ただし、大変なのでそこまで神経質になる必要はありません。
少々大きいのが混ざっていても、それはそれで食感があってｵｲｼｰです。
みじん切りしたきゅうりは、軽く塩揉みをしてすぐに流水で洗い流します。
塩揉みし過ぎると、せっかくの食感が損なわれるので数秒程度にとどめましょう。
塩を洗い流したら、真水に15分ほど浸けておきます。
ナスもみじん切りにします。
きゅうりも同じですが、斜めにスライスした後に細切りにし、一気に刻みましょう(3~4ミリ角)。
刻んだナスは、真水ではなく塩水に15分ほど浸けておきます。
大葉は軸を落として、くるくると丸めて刻むと早いです(画像がなくてすみません)。
みょうがは、根元とチクチクの先端を少し落とした後に刻んでください。
この2つは、水にさらす必要はありません。
オクラは、茎の部分を切り落とし、ガクの部分をくるりと剥いてあげます。
それから「板ずり(塩を振って、まな板の上で軽く押さえつけながら転がす)」して、産毛を落としてください。
その後オクラを流水でサッと洗い、塩茹でしましょう。
塩茹でしたら、すぐにオクラをザルに上げ、冷水に落としてください。
完全に粗熱が取れたら、刻みます。
「漬け地」を作る
いよいよ、「だし」の重要な部分になる漬け地を作っていきます！
先ずは、みりんと酒を小鍋に合わせ、煮切ってください(アルコールを飛ばす作業)。
今回ぐらいの量(みりん120cc、酒120cc)であれば、2分ほどぐつぐつさせたら大丈夫だと思います。
もっと少量なら、電子レンジで煮切ることができます。
煮切ったみりんと酒の粗熱がしっかり取れたら、濃口醤油(180cc)、酢、砂糖、すりおろし生姜少々を合わせます。
酢は、大さじ1と隠し味程度です。
砂糖は、お好みの味になるように調節してください。
今回は、大さじ1強加えました。
頑張って刻んだ野菜たちです(きゅうりやナスは、しっかりザルで水切りしてあります)。
刻み昆布も加えました。
本当は、「かごめ昆布」がオススメです。
かごめ昆布とは、とろろ昆布などの原材料にもなっている種類の昆布です。
とろみが強いのが特徴ですね。
探せばスーパーにも売っていますよ。
漬ける
先ほどの漬け地を少しだけ加え、漬け地で野菜全体を洗ってください。
ここが、「だし」を美味しく仕上げる為の重要なポイントです。
漬け地で洗った後は、面倒かもしれませんがザルに一度あげてください。
しっかり水気を切ってから、再びボウルに戻します。
この作業は、「地洗い」と言います。
先ほどまで水に浸していた刻んだ野菜は、水切りしていたとしても多少なりとも水分を含みます。
そこで、本漬けする前に一度漬け地で洗うことにより、限りなく味が薄まらないようにするのです。
地洗いが終わったら、残りの漬け地を全て入れます。
冷蔵庫で最低でも2時間ほど漬けて食べましょう！
完成 It’s ready to eat!!
「だし」は、冷奴の上に乗せてもｵｲｼｰのですが、当然僕は白米一択です。
それでは早速食べてみましょう！
ﾓｸﾞﾓｸﾞﾓｸﾞ……
はぁ～～～～！！！！！
これは優勝間違いありません。
野菜の食感、旨味、香り、醤油の甘い味付け、全てが完璧にマッチしています。
山盛りの白米が一瞬にして消えました。
間違いなく暑い時期には、お勧めの料理でしょうね。
夏野菜がたっぷりの「だし」を食べて、夏バテ防止、夏バテ予防に努めましょう！
食べ過ぎだけには気を付けてください。
レシピ Recipe!!
<材料>4人分(2日分以上)
きゅうり・・・・・・1本(3~4ミリ角)
ナス・・・・・・・・1/2本(3~4ミリ角)
オクラ・・・・・・・6本(みじん切り)
みょうが・・・・・・3個(みじん切り)
大葉・・・・・・・・10枚(みじん切り)
かごめ昆布・・・・・10g(きざみ昆布やめかぶも可)
(A)みりん・・・・・・・120cc
(A)酒・・・・・・・・・120cc
(B)濃口醤油・・・・・・180cc
(B)酢・・・・・・・・・大さじ1
(B)砂糖・・・・・・・・大さじ1強
(B)生姜・・・・・・・・小さじ1弱(おろし)
下準備など
- 最初に手順(6)を済ませておく。
手順
1,刻んだきゅうりを小さじ1程度の塩で数秒塩揉みし、流水で洗った後、15分ほど水にさらす。その後、水気を切る。
2,刻んだナスを1%程度の塩水に15分ほどさらす。その後、水気を切る。
3,オクラの茎とガクを処理し、板ずりして産毛を取る。流水で洗った後、1分ほど塩茹でする。ザルに上げて冷水に落とす。
4,(3)の水気を切り、小さく刻む。
5,みょうが、大葉を刻む。
6,(A)を合わせ、2分ほど沸かす。
7,しっかり冷ました(6)と(B)を合わせる。
8,(1)、(2)、(4)、(5)、かごめ昆布をボウルに合わせ、(7)を少量加えて地洗いする。(詳しくはコチラ)
9,(8)を一度ザルに上げた後、再びボウルに戻し、残りの(7)を加えて冷蔵庫で最低でも2時間寝かす。
お手数ですが、
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