今年も食欲いっぱいで頑張りますヨ。

【レシピ】ぽりぽり食感がクセになる!板前流の秘伝「柚子だいこん」

キンクマ
サイコーの一品だヨ。

 

大根の一番美味しい食べ方

 

今回は、冬にサイコーの大根を大胆に使った「柚子だいこん」を作ってみようと思います!

柚子だいこんは、通常30分ほど浸けるレシピが多いです。
しかし僕のレシピでは、2日かけて塩漬けし、3日かけて甘酢に漬けこみます。
何故なら、大き目に切った大根を用いるからです。

だって、シャキシャキ食感を思いっきり活かしたいじゃないですか。

確かに作るのに日数はかかりますが、本当にそれだけの価値がある一品です。
ぜひみなさんも手間暇かけた柚子だいこんを作ってみませんか?

 

まるで漬物作り「柚子だいこん」

上にも書いた通り、今回の料理は日数がかかります。
ただし、作業自体は至ってシンプルです。

塩漬けし、水分を抜きつつ塩味を中まで浸透させます。
その大根を甘酢にじっくり漬けることでサイキョーの一品になるのです。

実は今回の柚子だいこんの作り方は、秋田県の郷土料理である「なた漬け」の作り方を参考にしています。
ぜひ気になった方は、「なた漬け」についても調べてみてください。

 

今回のポイントや見どころ
・大根は塩漬け2日、甘酢に3日漬ける!

 

お料理開始 Let’s Cooking!!

 

大根を切る

大根を用意します。
しっかり表面を洗った後、皮ごと縦半分に切りましょう。

 

キンクマ
皮があることで食感がよくなるヨ。

 

 

小さ過ぎたら食感を活かせません。
また、この後塩漬けする際に塩で水分が抜けて多少は小さくなります。

ちょっと大きめに切ってくださいね。

 

キンクマ
大きくても後で小さく切ることは可能だヨ。

 

 

大根を塩漬けする

大根の2~4%の塩を用意します。
大根に塩を塗してください。

後々、場合によっては塩抜きもしますので、多少塩辛くなっても問題ありません。
ただ、それでも不安な人は2%で作ってみましょう。

 

キンクマ
塩漬けせずに3日間大根を天日干しする方法もあるヨ。
その場合は、もう少し小さめに大根を切っておこう。
塩分を気にしている人にオススメだネ。

 

 

上に重石になるものを乗せて、冷蔵庫に最低でも一晩から2日ほど封印します。
大根の大きさや水分の抜け具合を見ながら行いましょう。

 

 

場合によっては塩抜きする

2日後!!!!!

軽く水洗いします。
そして、この段階で少し大きいなと思ったら切ってもらってかまいません
僕も切りまくりました(笑)

また、ここで一つ味をみてみましょう。
あまりに塩味が強いと思ったら塩抜きしなくてはなりません(ただし、少々塩辛くても漬けている中で味が馴染んできます)。

1Lに大さじ1弱の塩を入れてかき混ぜ、2時間ほど大根を漬けます。
その後、サッと流水で洗って水気を切れば、塩抜きの完了です。
これを「迎え塩」と言います。
単に水の中で塩抜きをしようとすれば、味も食感も台無しになってしまいます。
塩水の中でゆっくり均一に塩抜きすることが大切なのです。
(浸透圧を使ったテクニックです。高校の化学でもお勉強しますね)

 

キンクマ
漬物などの塩抜きはぜひ覚えてネ。

 

 

甘酢を作る

甘酢を用意して冷ましておきます。

 

■甘酢
水・・・・・・・・・・500cc
酢・・・・・・・・・・300cc
砂糖・・・・・・・・・200g(お好みで調整)
薄口醤油・・・・・・・大さじ1
塩・・・・・・・・・・小さじ1

 

 

大根を甘酢に漬ける

大根は漬ける前に「地洗い」します。
これは以前、紅白なますを作った時にも紹介したテクニックです。

 

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一度地洗いしたものを漬けることで、甘酢が薄まるのを最低限に抑えます。

やり方を再確認しますね。
大根を漬けるタッパーなどに甘酢を移す際に、そのまま鍋に1割ほど甘酢を残しておきます。
そこで大根をしゃぶしゃぶ洗って水気を切り、そしてタッパーの甘酢に漬けるのです。

 

キンクマ
この一手間が大事だヨ。

 

 

地洗いした大根を甘酢に漬け、共に柚子皮、昆布、唐辛子を入れます。
上からラップを落とし、冷蔵庫の中で2、3日漬け込んで完成です。

 

完成 It’s ready to eat!!

 

これはヤバイものが完成しました。
シャキシャキ食感はサイコーだし、中まで甘酢がしっかり浸かってます。
柚子の風味も完璧です。

正直、これさえあれば他におかずはいりませんよ。
僕は山盛りご飯が何杯も消えてしまいました。

ぜひ大根のオイシー季節に、みなさんも作ってみてください!

 

 

キンクマ
これは反則級の美味しさだネ。
キンクマの奥さん
そのご飯は何杯目かね?

レシピ Recipe!!

<材料>2人分

大根・・・・・・・・中サイズ1本

塩・・・・・・・・・大根の2~4%

(A)水・・・・・・・・・500cc
(A)酢・・・・・・・・・300cc
(A)砂糖・・・・・・・・200g(お好みで調整)
(A)薄口醤油・・・・・・大さじ1
(A)塩・・・・・・・・・小さじ1
柚子皮・・・・・・・1/2個分
唐辛子・・・・・・・2本
昆布・・・・・・・・5センチ角


下準備など

  • 塩漬けに2日、甘酢に漬けるのに2、3日かかる。
  • 塩漬け完了後、甘酢を作って冷ましておく。

 

手順

1,大根をよく洗って水気を拭き取り、皮ごと大き目のサイズに切る。
2,(1)に大根の2~4%の塩を塗して上から重いものを置き、冷蔵庫に2日入れておく。
3,(2)を流水でサッと洗い、塩の入り加減を確認する(塩の入りがキツかったら塩抜きする)。
4,(A)を鍋に合わせて沸かし、しっかり冷ましておく。
5,(3)を(4)で地洗いし、タッパーに移した(A)に漬ける。
6,(5)に柚子皮、唐辛子、昆布を入れ、上からラップを落とし、冷蔵庫で2、3日漬ける。

 

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