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【レシピ】臭み無し!簡単な下処理で絶品鶏レバーの甘辛煮

筋クマ
焼き鳥のレバーってオイシーよネ。

 

鶏レバーの丁寧な下処理方法を教えます!

 

みなさんは、「鶏レバー」はお好きですか?

僕は大好きです!
とにかく濃厚だし、明らかに体に良い味がしますよね(笑)
実際に鉄分や亜鉛なんかが豊富で、ビタミンAに関しては鶏レバーが一番多く含まれているのです。

そんな素晴らしき鶏レバーですが、正直嫌いな人の気持ちも十分分かります!
独特な風味がありますもんね~。

でも、今回作る「鶏レバーの甘辛煮」は、下処理をしっかりした上で、味でも上手く臭いをコーティングします。
ぜひお子さんなんかに作って食べさせてあげてください!

 

 

お料理開始 Let’s Cooking!!

 

さあ、今回使う鶏レバーたちです。

 

 

レバーの下処理

 

レバー(肝臓)とハツ(心臓)は、仲良くくっついています。
だから、先ずはコイツらを切り分けてあげましょう。

(お肉屋さんによっては、ハツが切り離されている場合もあります。)

 

 

ハツの下処理からいきます。
(今回は、レバーと一緒に煮ます!)

先ずは、表面の白い部分を包丁でこそぎ取ります。
このまま煮ても大丈夫ですが、臭いがあるので注意してください。

 

 

ハツを適当に割ります。
血の塊がありますので、取り除いてください。

あとで完全に掃除するので、この段階では大きなものだけ適当に取ります。

 

 

続いて、レバーの下処理です。
ハツと同じく、表面の白いものを取ります。

レバーはハツと違って破れやすいので、指先を使って取り除いてください。
どうしても取れない所だけ包丁の切っ先を使います。

ある程度掃除が終わったら、レバーを切り分けます。
レバーは火が入ると縮みやすいので、ちょっと気持ち大き目に切ると良い感じに仕上がります。

 

 

臭み消し

 

ハツとレバーを塩と酒で優しく揉み洗いします。
牛乳に浸すのもありです。

僕も前回レバニラを作った際は牛乳を用いました。

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ところで、色んな臭み取りの方法がありますが、一番効果があるのはどれでしょう?

これは僕の考えなのですが、多分どれもそれなりに効果があって、あとは味付け次第だと思っています。
ずっと昔から伝わっているやり方だから、どれも間違いな訳ないんですよ。
だから、みなさんが一番やりやすい方法で良いと思います。

ただ、色んなやり方を知っていると、様々な料理に応用が利きますよね。

 

 

揉んだ後、流水で全体を洗い流します。
そしたら、一つ一つ丁寧に掃除していきましょう。

レバーの断面を見ると、血管の中に血の塊が詰まっています。
これは指先で摘まむと簡単に取れますし、どうしても取れないなら流水を当てたらポロンと飛び出てきます。

面倒な作業ですが、究極のオイシーの為に妥協はできません!

 

 

臭み取りの仕上げです。
この作業は絶対にやってくださいね。

「霜降り」です。

80~90℃のお湯にハツとレバーを入れ、全体の色が変わるまでサッと火を入れます。
この時、菜箸で全体を優しくぐるぐる混ぜてあげてください。

すると、取り残しの血の塊がよく取れます。

 

 

霜降りが済んだらザルに上げ、完全に粗熱を取った後に水切りします。

 

 

煮込む

 

いよいよ煮込み作業です。
鍋にハツとレバーを入れ、水、酒、みりん、砂糖、生姜を加えます。
しっかり味を入れる系の料理は、必ず醤油は後から加えてくださいね。

 

レバーの甘辛煮

濃口醤油・・・・・・45cc
水・・・・・・・・・45cc
酒・・・・・・・・・90cc
みりん・・・・・・・45cc
砂糖・・・・・・・・大さじ3強
生姜・・・・・・・・2かけ(千切り)
※ただし、生姜は後から加える。

 

中火にし、アクを取りながら完全に沸くのを待ちます。

そして、アクを完全に取り終え、完全に沸いた状態で初めて濃口醤油を回し入れます。
醤油が全体に混ざったら味を見て、落し蓋をしてから煮詰めていきます。

 

 

今回は、「甘辛煮」なので限界まで煮詰めます。
写真ぐらいの泡の状態になったら、あと少しですね。

多分、20分ほどぐつぐつしました。

この辺で、分量外のみりんを回し入れます。
すると照りが出て、見た目もとっても良くなります。
あまり早い段階だと意味がないので、仕上げを狙って入れてください。

 

 

焦げないように鍋を揺すりながら、無事に完成!
あ~、美味しそう!

 

 

 

完成 It’s ready to eat!!

 

何だか甘い匂いがしますね~。
それでは早速食べてみましょう。

うん、やっぱり濃厚!
気になる臭いは少しもありません。
下処理を頑張った甲斐がありました。

僕と同じくレバーが大好きな奥さんは、「完璧な味付け」と評価してくれました(笑)
みなさんもぜひレバーの甘辛煮を作ってみてください!

 

筋クマ
レバーのお陰で栄養面は完璧だネ。
筋クマの奥さん
山盛りの白米のせいで台無しなんよ。

レシピ Recipe!!

<材料>4人分

鶏レバー・・・・・・400g

濃口醤油・・・・・・45cc
(A)水・・・・・・・・・45cc
(A)酒・・・・・・・・・90cc
(A)みりん・・・・・・・45cc
(A)砂糖・・・・・・・・大さじ3強
(A)生姜・・・・・・・・2かけ(千切り)


下準備など

  • 鶏レバーの臭み消しに、ひとつまみの塩と酒30ccほど必要。
  • 霜降り用のお湯を鍋でたっぷり沸かしておく。

 

手順

1,鶏レバーにハツが付いていたら切り分ける。
2,ハツは白い部分を包丁でこそいで、包丁で開いて中にある血の塊を取り除く。
3,レバーは表面の白い部分を優しく手で取り除き、少し大きめの一口大サイズに切り分ける。
4,(2)、(3)をボウルに入れ、分量外の塩と酒を入れて優しく揉み洗う。
5,(4)を流水で洗い流したら、一つ一つレバーの断面にある血の塊を取り除く。
6,(5)を80~90℃のたっぷりのお湯で、全体の色が変わるまでサッと加熱する。
7,(6)をザルに上げ、流水で洗って完全に粗熱が取れた後にしっかり水気を切る。
8,(7)を鍋に入れ、(A)を加えて中火にかける。
9,アクを完全に取り、沸いたところで濃口醤油を回し入れ、落し蓋をして煮込む。火は少し落とす。
10,煮詰まってきたら分量外のみりんを回し入れ、焦げないように時々鍋を揺する。

 

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