最強の魚介パスタを作るよ
今回作るのは、「ペスカトーレ」!
「ペスカトーレ」とはイタリア語で「漁師」を意味し、一般的にトマトベースの魚介パスタのことを言います。
トマトと魚介の組み合わせって最強なんですよ?
トマトのグルタミン酸、お魚さんのイノシン酸、貝のコハク酸、旨味成分たちが大集合です。
筋クマ 今回は出汁についての講座だヨ。 和食と言えば出汁! 知るだけで料理のレベルがぐ~んと上がるような出汁知識をいっぱい教えるネ! ↓第1回は醤油についてです。 [sitecard subtitle=関連記事 u[…]
お料理開始 Let’s Cooking!!
今回は、「鯛のあら」から出汁を取って、それをトマトソースに用います。
超贅沢ですね。
先ずは、鯛のあらの霜降りから!
しっかり掃除します。
鍋に鯛のあら、昆布を入れ、水をひたひたに張ります。
そして火にかけ、沸騰直前に昆布は取り出します。
せっかくなので、鯛の身も一部パスタの具として使いましょう。
ぐつぐつ出汁を取っている途中に、頭とカマの部分を救出しました。
頬肉見てください!
一番オイシー部位ですネ。
身を箸でむしりました。
あとで使います。
身をほじくった頭とカマは、再び鍋に戻します。
そして数十分後!!!!!
水の量が1/3ぐらいになった時に濾しました。
綺麗なキンクマ色の出汁の完成!
香りもあって、浮いている脂が何とも罪深いですよね。
ムール貝の下処理です。
お米を研ぐみたいな要領で表面をがしゃがしゃ洗います。
(ちなみに砂抜きは不要な貝です)
ムール貝は貝殻の隙間からヒゲがこんにちはしております。
足糸(そくし)と言います。
食べられないので引き抜きましょう。
貝殻の接合部を上にして持ち、足糸を下に引っ張っていくと取れます。
更に表面を金タワシで擦って下処理は終了!
ソースを作っていきます。
フライパンにオリーブオイルを引いて、にんにくのみじん切りを投入!
弱火でゆっくりオイルににんにくの香りを移していきましょう。
にんにくの香りが立ってきたら、イカとエビのシーフードミックスを凍ったまま投入!
魚介の旨味は一滴も逃しません!
(本当は生のイカやエビを使いたかったけど主夫だから節約です!)
イカやエビに火が通ったらムール貝!
白ワインを入れ、フライパンに蓋をして蒸します。
ムール貝に火が通ったら、一度バットに避難!
殻が割れてもいけないし、デカくて混ぜれない!
フライパンの方にトマト缶、鯛の出汁を投入!
少しとろみが出るまで煮詰めます。
鯛のほぐし身を入れ、はちみつ、塩胡椒、ブラックペッパーで味を整えます。
これでソースの完成!
あとはパスタを茹でるだけ!
(少し固めに茹でましょう)
完成 It’s ready to eat!!
こんなに旨味が強いパスタは初めて食べました。
このパスタをおかずに白ご飯食べられますよ!
魚介の出汁ってホントに凄いですね。
手間暇かかったけど、また作りたいと思いました。
レシピ
<材料>2人分
パスタ・・・・・・・200g
鯛のあら・・・・・・1匹分
ムール貝・・・・・・適量(アサリも可)
エビ・・・・・・・・適量(冷凍も可)
イカ・・・・・・・・適量(冷凍も可)
昆布・・・・・・・・・適量
オリーブオイル・・・・大さじ2
にんにく・・・・・・・2片
白ワイン・・・・・・・80cc
鯛出汁・・・・・・・・50cc
トマト缶・・・・・・・1缶
はちみつ・・・・・・・大さじ2
塩胡椒・・・・・・・・適量
BP・・・・・・・・・・適量
1,鯛のあらを霜降りする。
2,(1)と昆布を鍋に入れ、水をひたひたに張る。
3,火にかけ、昆布は沸騰直前に取り出す。アクを取る。
4,水の量が1/3ぐらいになるまで煮詰める。(お好みで鯛の身を救出してソースに混ぜる)
5,フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れ、弱火で香りが立つまで炒める。
6,(5)にムール貝以外の具を入れて炒める。
7,(6)に白ワイン、ムール貝を入れ、蓋をして蒸す。
8,ムール貝に火が通ったら一度ムール貝は別のバットに移しておく。
9,(7)にトマト缶、(4)を50cc入れ、とろみが付くまで煮込む。
10,(9)にはちみつ、塩胡椒、ブラックペッパーを入れて味を整える。
11,パスタを茹でる。(塩分量0.7%ぐらい)
12,湯切りした(11)を(10)に入れ、しっかり絡める。(8)もフライパンに戻す。
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