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【レシピ】冷たくジューシー!プロの技術の翡翠茄子

筋クマ
茄子ってどんな料理でもオイシーよネ。

 

茄子の定番料理のうちの一つ「翡翠茄子」

 

茄子って、あの黒い皮の下は綺麗な翡翠(ひすい)色をしているのですよね。

夏の暑い時期、和食料理屋さんなんかで見かけることがあるのではないでしょうか?
ほんと綺麗な色していますよね。
でも、家で作るのは難しそうに感じません?

結論から言えば、大量の油さえあれば誰でも失敗せずに作れます!

茄子って、すぐ火を通したら変色するじゃないですか。
だから難しいイメージがあるかもしれませんが、なぜ茄子が変色するのかを理解すれば、もうビビる必要はありません。

それでは、色鮮やかで涼し気な見た目をした「翡翠茄子」を作っていきましょう!

(ちなみに最近では、「翡翠ナス」という緑色をした品種の茄子があるので混同しないようにしてくださいね。)

 

 

お料理開始 Let’s Cooking!!

 

茄子を用意します。

 

 

これが後で皮を剥く際の切り取り線になるヨ

天地を切り落とし、縦に切れ込みを複数個所入れます。
茄子の大きさにもよりますが、6か所ほどは入れてください。

 

 

そして、菜箸を串刺しにします。
茄子って案外火が入りにくい野菜なのですよ。

あと理由としては、変色の話にも繋がりますが、中途半端な加熱が一番いけません。
茄子はさっさと高温で揚げてしまうのに限るのです。

 

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茄子は高温の油と相性が良い野菜だヨ

大体油の温度っていつも170℃にすることが多いとは思いますが、茄子の素揚げは180℃以上が好ましいです。
しかも翡翠茄子に関しては、揚げ焼きだと綺麗に仕上がりません。
必ずたっぷりの油で揚げます。

そして、一刻も早く仕上げる為、油の上に浮かぶ茄子を菜箸でコロコロ転がして揚げます。
全体に万遍なく火を入れてください。

 

 

 

皮にしわが入ったぐらいが揚げ時です。
よく板前さんなんかは、この状態の茄子を菜箸で持ち上げ、手で触って火の通りを確認します。
普通に熱いです。

 

 

火傷には注意してネ

揚がったら、直接すぐに冷水へ落としてください。
油で素揚げする工程を「色出し」、冷水に落として冷ます工程を「色止め」と言います。

包丁で入れた切れ込みに沿って、すぐに皮を剥いてあげてください。
ここは急いで行わないと、茄子の皮の色が実に移ってしまって残念なことになります。

ちなみに、冷水の中で皮を剥いてもそれなりに熱いのでご注意ください!

 

 

皮を剥いたら、手で絞るなどしてしっかり水気を取ってください。

 

 

僕は巻き簾で絞りました。

 

 

絞った茄子を適当な大きさに切り、地に漬けます。
もちろん浸さずに、生姜醤油に付けて食べてもかまいません。

ただ生姜醤油に付けて食べるにしろ、この時期は、茄子を冷蔵庫でしっかり冷やしておくとオイシーですよ!

 

■漬け地
出汁・・・・・・・・・180cc
薄口醤油・・・・・・・大さじ1.5
みりん・・・・・・・・大さじ1.5
・・・・・・・・・・大さじ1.5
一度沸かして冷ましておく。

 

 

最後に補足として、茄子の変色の原因と対策についてのお話です!

 

茄子の変色の原因と対策

 

①買った状態の茄子が既に茶色くなっている

これは茄子の自然作用でこうなっており、表面を固くすることで中身を守ろうとしているのですよね。
当然食べても害はありませんが、僅かに硬くなっているのでその部分だけ切り落として使いましょう。

また、野菜室で保存の際は、茄子を一本ずつラップで包むことで変色せずに日持ちします。
ラップで包む際は、一度しっかり表面の水分は拭いてくださいね。

 

②切ったら切口が黒く変色し始めた

リンゴと同じで酸化が原因です。
この対策もリンゴと同じで、塩水に20~30分漬けておきましょう。

 

③料理中に黒くなる

茄子の皮の色素が原因です。
水溶性なので、炒めている最中にどんどん水分に溶け出して皮の色が褪せます。
(味噌汁なんかに入れたら黒くなるのは、そう言うことです。)
また、水溶性だからこそ今回のように高温の油で揚げるのは理にかなっていますよね。

料理中の変色を防ぐには、炒めの際は短時間で仕上げられるよう、皮目に格子状に隠し包丁を入れておくといいです。
だらだら料理していると、茄子や他の食材から出た水分のせいで大変なことになります。

 

完成 It’s ready to eat!!

 

しっかりと茄子がオイシー出汁を吸ってくれていますね。
噛んだ瞬間、お口の中が幸せいっぱいになります。
これぞ茄子です。

そして何より、見た目が涼し気なのがやっぱり最高ですね。
次回作る時は、シンプルに生姜醤油で食べることにします!

 

筋クマ
ほとんど水分だからカロリー気にならないネ。
筋クマの奥さん
白米3杯食べてる人が何を言いよるんかね。

レシピ Recipe!!

<材料>4人分

茄子・・・・・・・・・・2本

油・・・・・・・・・・・揚げ用

(A)出汁・・・・・・・・・・180cc
(A)薄口醤油・・・・・・・・大さじ1.5
(A)みりん・・・・・・・・・大さじ1.5
(A)酒・・・・・・・・・・・大さじ1.5


下準備など

  • (A)を小鍋に合わせ一度沸かしたのちに冷ましておく。
  • 茄子の色止め用の冷水を用意しておく。

 

手順

1.茄子の天地を落とし、縦に切れ込みを6~8か所ほど入れる。
2.茄子の中心に菜箸などで穴を空ける。
3.180℃の油に茄子を入れ、菜箸を使って常に茄子を油の上で転がし続ける。
4.皮にしわが入ってきたら茄子を冷水に落とし、冷水の中で皮を剥く。
5.皮を剥いた茄子の水気をしっかり絞り、(A)に最低2時間ほど浸ける。

 

大阪泉州 ”水なす” 風袋込約4kg

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